《舌尖上的中国》第二季介绍过一种江浙民间美食,叫做乌饭。


乍一看上去,它有点像紫米饭,但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做的,只不过用了一种特殊的配料——树叶。


这个树叶是什么?为什么能染色?你想不想吃吃看?


【谜底:乌饭树】


这种树叶来自乌饭树,这名字是不是很直白?


这正是因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统,古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等。


它的学名叫南烛,是杜鹃花科、越橘属植物,多见于长江以南的丘陵地区,在东南亚、日韩等国也有分布。


它是常绿灌木,但嫩叶呈红色,可以用于园林绿化和盆景栽培。


乌饭的历史至少可以追溯到唐朝,杜甫在《赠李白》中写道:“岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫”,其中青精饭就是指乌饭。


乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条,捣碎后用水浸泡,然后用纱布滤出深色汁液。


用这种汁液浸泡大米或糯米,蒸熟后即为黑色。


乌饭也可以作为贡品,中秋节祭月亮、佛诞日祭佛祖,清明节祭亲人等等。


【天然黑色素】


明明是绿色或红色的叶子,怎么变成黑色的?


乌饭树叶含有不少多酚类物质,例如黄酮、单宁、花色苷等,它们本来都不是黑色。


在浸泡的过程中,乌饭树叶释放出多酚氧化酶(PPO),在它和蒸煮温度的双重作用下,各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。


这些聚合物和米中的蛋白质结合,于是产生染色效果。


其实类似的变色现象你经常遇到,比如隔夜茶颜色变深,土豆、苹果切开后变褐色,虾头变黑等等都和多酚氧化有关。


广西壮族群众有吃五色饭的传统,其中黑色的糯米饭是用枫叶染色,原理也类似。


这些深色的色素比较稳定,尤其可以耐受一定的高温,因此蒸煮加工不变色。


不过还原剂二氧化硫可以让它褪色,这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程。


【天然防腐剂】


唐代的《本草拾遗》记载:“九浸、九蒸、九曝后,乌饭久贮不坏”,可见唐朝人已经发现了乌饭树叶的防腐功效。


防腐特性使乌饭可以长途携带,做贡品也更实用。


其防腐机理主要还是依赖多酚,它们具备一定的抑菌作用,类似于茶叶多酚。


另一方面,乌饭树叶含有多种芳香精油成分,大多具有驱虫、抑菌、防腐作用。


不过,由于一些关键的提纯工艺没有解决,目前食品工业界还没能将它开发成商品化的添加剂。


【果果也能吃】


乌饭树和蓝莓是亲戚,它的果实成熟时也是紫黑色,其中含有丰富的花青素类物质,如矢车菊素、飞燕草素、锦葵素、碧冬茄素、芍药花素等。


这些天然色素在不同的酸碱度下可以呈现出不同的颜色,酸性较强时是鲜红色,微酸条件下是浅红色,碱性环境下是蓝绿色,紫薯、蓝莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果。


乌饭果可以当水果吃,也可以做成果酱或酿成酒。


它晾干后就是一味中药,叫做南烛子。


乌饭树的树干还可以用于嫁接蓝莓,提升产量。


鉴于乌饭树的经济价值,在一些地方已经有规模化种植。


【吃起来是否安全】


作为一种天然食材,乌饭树叶在民间已经吃了上千年,虽说这并不等于它就一定安全,但至少是问题不大。


有研究者用乌饭树叶提取出来的黑色物质喂小白鼠,最大剂量相当于成年人1天吃4斤,连续吃7天也没有出现问题。


更重要的是,乌饭树叶含有不少有益的植物化学成分,例如槲皮素、白杨黄素、芹黄素、山奈酚、木犀草素等。


此外,乌饭树叶也有比较丰富的B族维生素、植物多糖和矿物质,有一定的营养价值。


虽然乌饭未必有神奇的健康功效,但至少说明乌饭树叶对健康有益的方面更多一些吧。

上过《舌尖》的黑饭,你吃过吗?

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《舌尖上的中国》第二季介绍过一种江浙民间美食,叫做乌饭。乍一看上去,它有点像紫米饭,但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做的,只不过用了一种特殊的配料——树叶。