本文专家:范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

鸡蛋是我们最熟悉的食物之一，

它含有丰富的蛋白质，

含有多种人体必需的氨基酸，

营养也更容易被人体吸收。

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对于婴儿来说，

鸡蛋是最早加入到辅食中的食物，

对于成年人来说，

建议每天最好能够吃一个鸡蛋，

保证充足的营养摄入。

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鸡蛋的好处多，烹饪的方法也数不胜数，

蒸、煮、煎、炒等都很适合，

还有一种不是所有人都能接受的吃法，

就是生吃。

很多人认为生吃食物

更能保证营养不被破坏，

大部分的蔬菜是可以生吃的，

对于鸡蛋来说，也是这样吗？

很多人生吃鸡蛋是“跟风”，

因为相信生吃鸡蛋的营养价值更高。

还有一些人则是因为不同地域

和风俗养成的饮食习惯，

喜欢在吃拉面、烤肉、拌饭

等场合搭配生鸡蛋。

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生吃鸡蛋到底好不好呢？

是不是有“更高的营养价值”呢？

那么我们就从各个方面看看

鸡蛋到底该生吃还是熟吃。

从安全性角度来考虑

鸡蛋虽然外部有鸡蛋壳的保护，可以预防大部分的外部污染，没有被清洗的鸡蛋外层有一层天然的保护膜，可以预防微生物的侵袭。但是仔细观察就会发现，鸡蛋壳上有很多小孔，是与外界进行呼吸的，这也使得外部的细菌和污染物有机会侵入到鸡蛋内部。

鸡蛋很容易被沙门氏菌感染，我国鸡蛋及蛋制品的沙门氏菌检出率最高达43%。沙门氏菌是一种常见的食物致病菌，经常出现在肉类、蛋类、奶类等食物中，人吃了被沙门氏菌感染的食物之后，会有腹部痉挛、腹泻、发烧，可以引起食物中毒，最严重甚至会危及生命。

对于沙门氏菌最好的遏制方法就是充分加热，100℃以上即可杀死沙门氏菌，低温则有助于抑制细菌的繁殖。所以，如果想避免细菌对人体的感染，最好的办法就是对食物进行充分加热，保证鸡蛋的蛋白和蛋黄加热至凝固的状态。

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从营养吸收方面来考虑

如果可以保证鸡蛋完全没有收到任何细菌的污染，可以安全的食用，那么是不是就可以生吃鸡蛋了呢？其实也未必哦。

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鸡蛋从生的变成熟的，从本身的营养成分上来说，没有产生特别大的变化，但是我们在考虑食物对人体的效果时，还要将吸收率考虑进去。即便是特别有营养的食物，吃进去了，可是营养不能被人体吸收，那么也是没有用的。

对于鸡蛋来说，不同的烹饪方式，也就造就了不同的人体吸收率：

煮蛋>嫩炸>炒蛋>开水冲>老炸>生吃。

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其中煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%。可见那些声称吃生鸡蛋更营养的说法也是毫无根据的。

怎么吃鸡蛋才最好？

既然知道了鸡蛋最好熟着吃，而且还要避免细菌感染，那么多加热一会儿，充分保证杀死所有的细菌。从安全的角度来说，是没有问题的，但是从营养角度，过度的加热，反而会损失一定的营养。

吃过煮鸡蛋的人都会发现，很多鸡蛋的蛋黄最外面会有一层灰绿色的物质，其实这是硫化亚铁，是由蛋黄中的亚铁离子和蛋白中的硫离子合成的，在鸡蛋长时间加热就就会慢慢形成，会降低鸡蛋的营养价值。

而且，加热时间过长的鸡蛋，蛋白也会变的越来越硬，这是蛋白质的老化现象，也会影响营养吸收。

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所以最好的煮鸡蛋方法是：冷水下锅，水要没过鸡蛋，沸腾后3-5分钟捞出即可，如果煮的时间比较短，也可以在热水中闷一会儿再捞出。这样，煮熟的鸡蛋鲜嫩有弹性、蛋黄刚好熟透，既保证了安全，又保存了营养。

总体来说，蔬菜、水果因为其中含有的维生素等营养元素遇热容易损失，最好选择生吃的方式，而肉类、蛋类、奶类等动物性食物，则需要从食物安全和营养两方面进行平衡考虑，进而选择最优食用方式。