1、工艺流程： 原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏 2、操作要点 （1）原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。 （2）低温腌制：将选好的肉类，根据加工要求切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主，加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠。通常盐占原料肉重的2%～3%，亚硝酸钠占0.025%～0.05%，抗坏血酸约0.03%～0.05%。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，时间1～3天。 （3）绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%～40%，斩拌时投料的顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。 （4）配料与制馅：斩拌后把所有调料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。 （5）灌制与填充：将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。 （6）烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。 （7）蒸煮：先将水加热到90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。感官鉴定方法是用手轻捏，肠体挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。 （8）烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。 3、成品评价 （1）评价样品的感官质量。成品灌肠肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。 （2）理化指标检验按照GB 5009.34执行；细菌指标按照GB 4789.2-4789.5和GB 4789.10-4789.11执行。 编辑：李敏