干酪凝乳加工的条件与切达干酪相近。不同的是，在凝块加热、拉伸、揉捏的过程中，使凝乳由三维结构转化为线性结构，从而形成了莫兹瑞拉干酪特有的可以拉丝的特性。热拉伸是莫兹瑞拉干酪特有的单元操作，凝块堆酿的pH、加热温度和拉伸机的转速是拉伸操作需要选择的参数。莫兹瑞拉干酪成品中脂肪占干物质质量45%，水分占干重52%～60%。 1、原材料：无抗生素鲜奶、发酵剂（嗜热型、嗜温型均可）、凝乳酶、食品级氯化钙、食盐、尼龙聚乙烯复合薄膜 2、工艺流程： 牛奶→杀菌→加入发酵剂和氯化钙→加入凝乳酶→切割凝乳块→堆酿→排乳清→升温热缩→切割→热烫拉伸→装模→冷却→腌渍→包装→冷藏 3、操作要点： （1）发酵剂和凝乳酶的添加　当乳温在30～32℃时添加原料乳量1%～2%的发酵剂。发酵剂加入搅拌均匀后，加入原料量0.005%～0.015%的CaCl2（配成溶液后加入），静置发酵30～40min后，当酸度达到0.18%～0.20%时，再添加约0.002%～0.004%的凝乳酶，搅拌4～5min后，静置凝乳。 （2）标准化　使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.71；注入干酪槽内进行杀菌，杀菌采用低温巴氏杀菌法63℃，30min，然后冷却到30～32℃。 （3）凝块的堆酿　在堆酿时，需要每15min测定一次pH，直到pH达到5.2～5.3左右，分别从每一测定样品取大约50g样品，进行热烫和拉伸。 （4）切割、加热搅拌及排除乳清　凝乳酶添加40min左右，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.7～0.8cm，切成小方块；切后乳清酸度一般应为0.11%～0.13%，pH为6.4左右。在温度32℃下缓缓搅拌15～20min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩析出乳清，每3min温度升高1℃，当温度升高至38～39℃后停止加温，并排出全部乳清。 （5）成型　塑性凝块入模后于0～4℃冷盐水中成型，中心温度至20℃时脱模、腌渍，腌渍的盐水浓度为18%～22%，腌渍时间视干酪块的大小而定，一般腌渍8～12h。 （6）热烫、拉伸　在70～90℃的水浴中热烫凝乳条，分别进行纵向和横向拉伸。纵向拉伸超过40cm，横向拉伸形成薄膜，凝乳即可进行正式拉伸，水浴温度可以设为机器拉伸的热水温度。热水与物料的比为（2～3）：1，加热拉伸机的转速设为20～30rpm，设定加热水温度，使用pH适宜的凝乳块进行拉伸和揉捏至塑性凝块。 4、感官指标：呈乳白色，均匀，有光泽；具有奶油味，具有该种干酪特有的滋味和气味；质地紧密、光滑、硬度适中；遇热具有良好的拉丝特性。 理化指标：干物质≥45%，干物质中脂肪≥45%。 5、醅烤性能评价 切分样品呈截面为0.5cm×0.5cm的条，放于面包片上，在210℃烤炉中烘烤10min至完全熔化，试验拉伸性，感官评价样品的口感。 评价方法：按照Codex Stan 262-2007的相关内容进行评价。 编辑：李敏