腊肠红白分明，肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。 1、工艺流程： 原料选择和整理→腌制→拌馅→灌制→漂洗→晾挂成熟→烘烤或者日晒→成品 2、技术要点： （1）肠衣的制备：用温水浸泡、清洗盐渍肠衣或干肠衣，沥干水后，在肠衣一端打一死结待用。 （2）原料肉预处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之，不使用冷冻肉，肉膘以背膘为主，腿膘次之。瘦肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3丁后用35～40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。 （3）拌料：按瘦、肥7：3比例的原料肉放入拌馅机中，将配料用少量温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。灌制：将搅拌好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎。 （4）漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。然后用细针戳洞，以便于水分和空气排除。 （5）日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒3～4d至肠衣干缩并紧贴肉馅时即可。现在一般直接进行烘烤，烘烤温度为50～60℃（用炭火为佳，也可用远红外烤炉），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 （6）成熟：日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。 2、成品评价 感官指标：色泽：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红，枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；组织及形态：肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；风味：咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。 理化指标：蛋白质≥22%，脂肪≤35%，水分≤25%，食盐(以NaCl计)≤8%，总糖（以葡萄糖计）≤20%，酸价≤4mgKOH/g，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg 。 编辑：李敏