1、原辅材料 肉鸡（45～60天的日龄）、生姜、葱、八角、花椒、香菇、食盐、白酒、味精、白芷、丁香、山奈、香油、鲜辣粉、洋葱、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠等。 2、工艺流程 宰杀好的肉鸡→清洗→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫皮→烤制→成品 3、操作要点 （1）腌制液的配制：腌制料（以10斤腌制液计）：焦磷酸钠6g，三聚磷酸钠6g，六偏磷酸钠3g，亚硝酸钠0.70g，抗坏血酸钠2g，葡萄糖15g，白糖40g，食盐0.8斤，生姜10g，葱15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食盐400g，白酒20mL，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。 ①先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持30min。注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。②将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗坏血酸钠。③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐，注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另一种。④冷却后再加入味精和白酒。 （2）腌制：将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入。注意其上压上重物，以防鸡不能浸入腌制液面以下。腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间0～4℃温度条件下48h。腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。 （3）腔内涂料 ①香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，能涂20只鸡的内腔。 ② 按照鸡的数量和配方配制腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。 （4）腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用刚针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。。 （5）浸烫涂皮料 150g糖放入锅中熬制，待稀糖化后，倒入10斤开水中。将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半min左右，然后取出挂起，晾干待烤。 （6）烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5～10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 3、感官特征：鸡身表皮完整，色泽红艳发亮，肉质酥软，香味扑鼻。 卫生指标：按照GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准执行。 编辑：李敏