冰淇淋（Ice Cream）是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 根据原料中脂肪含量分为：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋。 1、工艺流程： 牛乳预热→混合原料的加入→巴氏杀菌→冷却→加蛋液→过滤→均质→冷却老化→加香精→搅拌凝冻→速冻→入库→硬质冰激凌 原材料的选择：新鲜牛奶3斤、白砂糖270g、人造奶油90g、淀粉、鸡蛋225g、明胶（预先浸泡）7g、玉米糊精50g、单甘脂15g、香精少许等。 2、操作要点 （1）明胶的处理方法（冷水浸泡法）：将明胶中加入10倍的水，提前浸泡，明胶会吸足水而膨胀（没有干燥的明胶颗粒为准）。 （2）乳化剂的处理：将单甘脂与白糖混合均匀后备用。 （3）稳定剂的处理：将玉米糊精用水浸泡后备用。 （4）加入顺序：待牛乳煮沸后加入人造奶油、单甘脂混合物、明胶及玉米糊精。 （5）蛋的处理：将蛋液打匀后待加热原料冷却到70℃左右缓缓加入，边加边搅拌，之后马上过滤。 （6）均质：温度为60℃～70℃，压力20Mpa。 （7）冷却与老化：均质后将混合物迅速冷却至4℃，并作用4～12h，使其成熟老化。 （8）加香精：老化成熟后可在混合物中添加适量的香精再装入冰激凌机中进行凝冻成型。 编辑：李敏

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图文简介

冰淇淋（Ice Cream）是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。