加工原理：变蛋加工的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH时，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。 一、工艺流程： 原料选择→辅料的选择→配料→料液碱度检验→装缸灌料泡制→成熟包装 二、技术要点： 1、原料选择：加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。 （1）照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。 （2）敲蛋：经过照蛋挑需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。 2、辅料的选择 （1）生石灰：要求色白、重量轻、块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于75%。 （2）黄土取深层、无异味的。取后晒干、敲碎过筛备用。稻壳要求金黄干净，无霉变。 （3）密陀僧（氧化铅）：以选择红黄色小结晶体为佳，使用前必须捣碎、过筛（140～160目）。 （4）茶叶：选用新鲜红茶或茶末佳。 （5）纯碱：要求色白、粉细，含碳酸钠在96%以上。 3、配料的选择 鲜蛋10kg，纯碱0.8kg，生石灰3kg，黄丹粉20kg，茶叶0.4kg，食盐0.6kg，水11kg 4、料液碱度的检验 用刻度吸管吸取澄清料液4mL注入300mL的三角瓶中，加10%氯化钡溶液10mL，摇匀，静止片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1N盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止，消耗1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分数。料液中的氢氧化钠含量要求达到4%～5%左右。 若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加料提高料液的NaOH浓度。 5、装缸、灌料泡制 将检验合格的蛋装入缸内，用竹蓖盖撑封，将检验合格冷却的料液在不停的搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。 6、成熟 灌料后要保持室温在16～28℃，最适温度为20～25℃，浸泡时间为25～40天。在此期间要进行3～4次检查。出缸前取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，蛋黄呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。 7、包装 涂泥包糠：用残料液加黄土调成浆糊状，包泥时用刮泥刀取40～50g左右的黄泥及稻壳，使变蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋内密封贮存。 涂膜包装：用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在变蛋上（固体石蜡需先加热熔化后喷涂或涂刷），待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。 编辑：李敏