1.猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用 利用猪的胰脏提取粗制胰酶的方法。研究证明：粗制胰酶可以显著提高肉的水解率、分解肌原纤维、破坏肌纤维的结构，对肉起了软化作用。在用胰酶对肉品进行嫰化处理时，胰酶粗提液可随溶液进入肌间，配合组织中的蛋白酶（包括胶原酶），分解肌间结缔组织的胶原纤维，破坏结缔组织结构，使肉软化；同时酶液中的蛋白酶也可作用于肌纤维，裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，使肉的鲜味增加，促进肉品软化。酶解作用使肉中水溶性氨基酸和水溶性钙、磷、锌、铜、铁大大增多，必然显著改善肉品的风味和营养。经过酶处理的肉，仍可以保持一级鲜度，并使pH值和感官指标正常，全面提高肉品的利用价值。 2.中性蛋白酶从骨头上回收残存肉 在屠宰场和肉类加工厂如何有效利用含肉类物质的副产物是一个较为复杂和困难的问题。屠宰场的分割车间，一般在骨头上平均残存5%的瘦肉。由于利用机械法从切割肉剩下的骨头回收部分肉，成本较高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及费用很高。现在已开始采用加酶制剂法，从骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也随之大幅度降低。具从骨头上酶解分离出来的肉浆，可以直接用于罐头生产或馅料中。 编辑：李敏

[原创]酶制剂在肉制品加工中的使用（二）

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图文简介

本文综述了酶制剂在肉制品加工中应用进展。酶制剂对肉类加工应用具有专一性强、反应条件温和、显著提高肉品质量、生产效率高及酶加工的肉品中无有害成分的残留等优点，已被广泛应用。