目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂的使用。 酶可以制剂具有催化的高效性，专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质、提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。 1.酶法制造明胶 利用动物皮或骨头来制造食品添加剂明胶，至今在我国多数工厂采用碱法制取。欧美各国20世纪80年代初期起就采用酶法来制取明胶。明胶单体的原始状况是一个三索螺旋状的肽链，蛋白酶可以从其一端开始进行水解，因为其末端的螺旋结构最不完整。采用合适的蛋白酶、水温，可很容易将其水解成明胶溶液。采用酶法代替碱法，可以使调制时间从几周缩短到不足一天。 2.酶法用肉来生产出调味浓缩物 美国Doler公司采用专门的蛋白酶，用肉类作为原料，经过酶法水解、提取、放大、浓缩等系统工艺，生产出具有高度浓缩的调味浓缩物，其味美、香醇、浓郁，为绝大多数人欢迎，被称为是高纯度、纯天然、优秀的开胃调味剂。该公司生产的调味浓缩物作为增香剂被应用到1742种肉、鱼、汤料食品中，使这些产品增加了各种肉制品的鲜香味，普遍受到了广大消费者的欢迎。 编辑：李敏

[原创]酶制剂在肉制品加工中的使用（三）

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目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂的使用。