肉品检验从广义来说，是指对肉用畜禽的宰前检疫和宰后检验，以及肉品在加工和流通过程中的卫生检验和卫生监督管理。 宰前检疫是整个原料基本质量和卫生检验工作中必不可少的先行程序，是保证肉品卫生质量的重要环节，通过检疫及早发现患病畜禽，及时剔出处理，以免混入正常屠宰加工过程，不致造成污染和引起疫病传播并为宰后检验打下基础。 （1）掌握畜禽来源情况  对受检的畜禽首先要掌握它们的来源，查验产地畜牧防疫机构的有效期内的有关证明、预防注射证明，核对畜禽种类和头（只）数，了解产地疫情和运输途中畜禽情况。对进场有病、死亡过多或发生传染病等的该批畜禽立即转入隔离圈，经查询核实，认为畜禽无大问题，进行临床诊断和必要检验后进行屠宰。 （2）检疫方法 ①群体观察此法适宜猪、羊、兔、禽等，通过群检，从中剔出可疑畜禽，然后做个体详细检查。检疫时，把同一产地或同一批的畜禽划为一群，或以圈（仓）为一群；兔、禽可按笼、箱、舍划群。按静态、动态、食欲状态顺序观察比较畜禽的生理和病理表现，把有病态的剔出来。 ②个体检查  对少数畜禽和马属牲畜必须做个体临床和体温检查。个体检查的方法：看、 听、摸、检，检查重点内容为精神状态、呼吸状态、脉搏状态、可视黏膜、被毛及皮肤、体表淋巴结、粪尿捡查。 宰前检出疫病，确诊为不妨碍肉食卫生的一般传染病或疾病，如口蹄疫、猪传染性水疱病、布氏杆菌病、鸡新城疫、鸡白血病等应急宰，宰后立即做好一切用具、场地、工作服等的彻底消毒工作。若确诊为炭疽、牛瘟、烂舌病、狂犬病、羊快疫、马传染性贫血、兔粘液瘤病、鸡瘟（A型流感）等病畜禽，必须及时报当地和产地防疫部门，禁止屠宰场宰屠，特别是人畜共患病，还应向当地卫生部门报告，患传染病畜禽停留过的所有场所均应彻底消毒。 编辑：李敏