在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。 目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。酶可以制剂具有催化的高效性，专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质、提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂的使用。 1转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用 转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酸胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。转谷氨酰胺酶单独使用时提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白酸钠后才有显著效果。在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白酸钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2（1gf/cm2=98.0665Pa）以上，这样，碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。以上用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品出品率，提高经济效益。 2　蛋白酶在动物血液加工中的应用 我国猪血资源丰富，每100g猪血含有18.9g蛋白质、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg钙、2mg磷、15mg铁以及多种维生素，有“液体肉”之称，是很好的营养、补血、补钙剂。过去，没有得到利用，小部分做血豆腐供食用，或作为饲料，大部分废弃，这不但浪费了资源，还造成环境污染。在动物血中，血红蛋白占血液蛋白质的2/3。血制品的暗红色的不良感官性质，限制了血粉食品的消费市场。血红蛋白的酶法脱色技术，解决了这一难题。 编辑：李敏