九、大豆的品质 （一）大豆子粒蛋白质的积累与品质 大豆子粒的蛋白质含量十分丰富，含量为40%左右。大豆蛋白质所含氨基酸有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和丝氨酸。其中谷氨酸占19%，精氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸各占8%左右。人体必需氨基酸赖氨酸占6%；可是色氨酸及含硫氨基酸～胱氨酸、蛋氨酸含量偏低，均在2%以下。 在大豆开花后10～30 d，氨基酸增加最快，此后，氨基酸的增加迅速下降。这标志着后期氨基酸向蛋白质转化过程大为加快。大豆种子中蛋白质的合成和积累，通常在整个种子形成过程中都可以进行。开始是脂肪和蛋白质同时积累，后来转入以蛋白质合成为主。后期蛋白质的增长量占成熟种子蛋白质含量的一半以上。 （二）大豆子粒油分的积累与品质 大豆油是一种主要的食用植物油，通常子粒的油分含量在20%左右。大豆油中含有肉豆蔻酸、棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸等三种饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等三种不饱和脂肪酸。大豆油中的饱和酸约占15%，不饱和酸约占85%。在不饱和酸中，以亚油酸居多，占54%左右。亚油酸和油酸被认为是人体营养中最重要的必需脂肪酸，它们有降低血液中胆固醇含量和软化动脉血管的作用。亚麻酸的性质不稳定，易氧化，使油质变劣。因此，大豆育种家们正试图提高大豆子粒中的亚油酸含量、降低亚麻酸含量，以改善大豆的油脂品质。有人对大豆开花后52 d内甘油三酯的脂肪酸成分的变化进行了研究。结果证明，软脂酸由13.9%降为10.6%，硬脂酸稳定在3.8%左右，油酸由11.4%增至25.5%，亚油酸由37.7%增至52.4%，而亚麻酸由34.2%降为7.6%。总的来说，大豆种子发育初期，首先形成游离脂肪酸，而且饱和脂肪酸形成较早，不饱和脂肪酸形成较迟，随着种子成熟，这些脂肪酸逐步与甘油化合。大豆子叶中的油分呈亚微小滴状态，四周被有含蛋白质、脂肪、磷脂和核酸的膜。 编辑：李敏