1、选料与处理 选菇形饱满而不开伞,无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中,淹没菇体以达到护色目的。 2、切片 用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片,切片后倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速,避免在空气中停留时间太长,造成氧化褐变。 3、热烫 将菇片捞出在沸水中热烫30s左右,以使组织软化,利以糖的渗入,同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。 4、糖煮 在夹层锅内配制60%~65%糖液,并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。以菇片糖液1∶3的比例倒入菇片,加热至80~85℃保持40min。整个过程控制温度不宜太高,当菇片含糖量达40%以上,即可停止糖煮。 5、腌渍 将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%,浸渍时间20~24小时,要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。 6、干燥 如制成湿态蜜饯,一般腌渍后取出,晾干即可包装为成品。干态蜜饯,要求将腌渍后菇片取出,沥去糖液,在65~70℃温度下干燥20~24小时,直至菇片不粘手为止,含糖量达到55%-65%,经检验包装即为成品。 7、质量指标 产品色泽白中带淡黄,具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀,含糖饱满,不返砂,不流糖,质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55%~65%,含水量15%~18%。 编辑:李敏

蘑菇蜜饯的加工技术

图文简介

蘑菇蜜饯营养价值高,口感好,是人们十分喜爱的传统风味食品。其加工简便易行,普通家庭即可制作生产。本文就为大家介绍一下蘑菇蜜饯的加工技术。