现在各大网店商超都能见到某某酵素的商品，酵素到底是什么？今天袁老师带领大家来探秘。

酵素就是我们中学生物课上学过的“酶”，只是叫法不同，它并非一个营养学新发明的词。我们平时常说的“酵素”指的是“体外酵素”，即“食物酵素”。因为人体自身可以产生酵素，那是“体内酵素”。

酵素真的很重要吗？

人类和哺乳类动物体内大约含有5000种酵素（酶）。酶是一类生物催化剂，每一种酶都对应一种它职责范围内的生理活动，就像我们上班一样各司其职，一个人请假不上班，工作就会被减缓或搁置，还会影响整个部门甚至公司的进度。例如，我们常听到的SOD（超氧化物歧化酶），就是一种功勋显赫的帮助我们清除体内垃圾，抗氧化的酶。大多数的酶可以将它所催化的反应之速率提高上百万倍。所以人体内酶越多，种类越完整，就越利于各种生理活动，生命越健康。当人体没有了活性酶（活性酵素），生命就终止了。人类的疾病，大多数均与酶缺乏或酶的合成障碍有关。

我们发现，大自然中的植物（食物）大多数是在45℃以下的环境中生长的，这是大自然的出厂设置，所以，大部分植物并不喜欢超过45℃的高温。因为，超过40℃以后，植物（食物）最先不耐受的是酵素，它们会逐渐失去活性，在60-80℃时，大部分酵素会被破坏，发生不可逆变性；当温度接近100℃时，酵素的催化作用完全丧失。除此之外，植物中宝贵的植化素也有大量阵亡。

因此，日常料理食物的温度，关系到食物营养，关系到我们的健康。

为何要补充酵素

总有人会问这样的问题，人体本来就可以产生酵素，为何还要额外补充？

因为，我们身体产生的酵素不是无限量的，它和我们的身体状况、年龄状况密切相关（身体状况越好，年龄越年轻，合成体内酵素越多）。因此，随着年龄增长，每个人的体内酵素就会慢慢减少。这和我们体内能够合成的其它营养素道理一样，例如蛋白质，合成蛋白质减少，代谢蛋白质增加。

另外，随着社会经济的高速发展，人们生活的环境会大量消耗体内酵素，因此，我们要更加重视体外酵素的补充，而不能单单依靠不断减少的体内酵素来做保障。

酵素不足也是很多人新陈代谢缓慢、免疫力低迷、亚健康体质的原因。

因此，选择食物而非食品，减少高温加工是我们走向更高品质健康生活的必修功课。

袁老师带你做健康低温料理

第一道：冷泡燕麦

工具：食物调理机（如果没有，也可以用各种捣碎工具）

冷泡燕麦不同于烤燕麦（格兰诺拉）的浓郁，它的味道更加自然，不仅留住了燕麦特有的清香，还给我们留有空白，可以随口味搭配一些果干、巧克力、新鲜水果。从温度与营养的关系来看，高温烘烤燕麦会破坏燕麦富含的不饱和脂肪酸，也就失去了对心血管保护有利的重要营养素，水煮燕麦也会损失水溶性维生素，尤其是VB群，冷泡方法可以使燕麦软化到可以咀嚼食用的口感，类似于瑞士营养餐麦果泥的做法。

食材：生燕麦 / 1杯 龙舌兰糖浆 / 1大匙 海盐 / 少许 杏仁奶 / 1杯

做法：

1.燕麦提前在饮用水中浸泡一夜

2.第二天拿出泡好的燕麦去除水分（不用特别干），加龙舌兰糖浆、海盐一起放进食物处理机稍微打碎一些（留些口感，不要太碎）

TIPS：这一步也可以用料理机点打键打碎，如果都没有，可以用其它工具磨碎。

3.在碗中倒入杏仁奶，加入磨碎的燕麦。

TIPS：杏仁奶没有时，换成其它植物奶也可以，但杏仁奶是我觉得搭配冷泡燕麦最好吃的。

甜渍苹果

食材：苹果 / 1/2个 椰枣 / 3个 柠檬汁 / 2大匙(半个柠檬) 肉桂粉 / 1小匙

做法：将1/4苹果切成1cm的丁，剩余1/4苹果和椰枣、柠檬汁一起放入食物调理机打碎，然后加入切丁的苹果一起混合即可！

在你的燕麦碗上盖上甜渍苹果，撒一些肉桂粉，就好。

TIPS：除了甜渍苹果，还可以用其它你喜欢的新鲜水果、果干、坚果、巧克力碎屑......随意搭配就好！

第二道：甜味羽衣甘蓝脆片

工具：食物烘干机（如果没有风干机，就用烤箱的温度最小档，有热风功能更好）

羽衣甘蓝脆片是素食料理，更是生食料理的人气零食，我们都知道羽衣甘蓝是绿叶菜中的明星，它可以提供优质的植物蛋白和丰富的维生素、黄绿色系植化素，如果用烤箱做脆片，虽然好吃也很快， 但是吃到的几乎是“绿叶的尸体”，因为它的营养大部分被高温破坏了，所以我非常建议用食物风干机来制作羽衣甘蓝脆片。这样做的叶子，绿绿的脆脆的，绝对是营养和美味在一起的作品。以前我总是做咸味的芝士味儿的羽衣甘蓝脆片，试过了甜味以后觉得特别好吃！这个健康零食代替薯片很棒哦！

食材：新鲜羽衣甘蓝 / 一大把 柠檬汁 / 1个柠檬 橄榄油 / 2大匙 枫树糖浆 / 3大匙(或龙舌兰糖浆) 海盐 / 半茶匙

做法：

1.在风干机托盘上铺好一大张烘焙纸，防止调料沾在风干板上不易清洗

2.羽衣甘蓝洗净，去茎，撕成一口大小

3.把羽衣甘蓝碎片放入一个大碗中，倒入所有调味料，用手按摩使叶子均匀包裹调料

4.一片一片有空隙地摆在风干板上，放入烘干机，用45℃风干10小时

TIPS:羽衣甘蓝脆片刚烘干好的时候很脆，放一放以后会吸收空气中的水分潮解而变软，应该立即享用，或者马上放入密封罐中！

第三道：无麸质香蕉煎饼

工具：食物风干机、料理机（如果没有风干机，可以用烤箱最低温度档）

这道近似可丽饼的香蕉煎饼特别简单，只需要4种食材就妥妥搞定！不含面粉，不含麸质，而且是无油无盐料理。作为下午茶的甜品来吃简直让身体无负担。

食材：特别熟的香蕉 / 4根 核桃仁碎 / 半杯 枫树糖浆 / 35ml 肉桂粉 / 少许

做法：

1. 在风干机托盘上铺好一大张烘焙纸

2.把香蕉放入料理机，不加水，打成香蕉泥

3.在烘焙纸上将香蕉糊薄薄铺成12cm的圆形，均匀放上核桃碎，细细地淋上枫树糖浆以及肉桂粉（不要铺得太薄，取下时可能会破）

4.放入风干机，45℃烘干8小时以上，直到软饼凝固，从烘焙纸上揭下即可！

TIPS：在不破坏酵素的情况下使食材干燥：如果想做得口感酥脆，就要把材料做得薄一些，并增加干燥时间；如果想要做出湿润的口感，就要做得厚一点，并且缩短干燥时间。中间也可以随时试吃，调整时间，这是低温料理小技巧。

作者介绍：袁冬妮，国家二级公共营养师；中华自然疗法总会自然饮食疗法咨询师；素食营养撰稿人；健康素食料理达人。