我们生活在五彩缤纷的世界，无论是动物还是植物都呈现出不同的颜色。我们每天所吃的食物也是如此的五光十色，而其中有一种物质为这丰富的颜色组成作出了巨大的贡献，它就是花青素！

花青素为什么会叫这个名字呢？从英文即可看出：花青素anthocyanin，anth是花的意思，oc为同一类的意思，anin则是呼吸的意思。所以花青素并不是一种单一的物质，而是一类水溶性的类黄酮化合物，他可以由叶绿素转化而来，存在于植物的液泡中，随着植物不同的pH而产生颜色变化，这也是花朵呈现出五颜六色的原因。

花青素与原花青素

上个世纪60年代，德国科学家科尔和美国的科学家乔塞林分别提取出来一类多酚化合物，而这种物质在酸性介质中加热可以转变为花青素，也就被人们称为了原花青素。虽然从名字上看起来他们有很近的关系，但其实有很大的区别。

化学结构：花青素为类黄酮物质，自然界存在的花青素有300多种，而原花青素是多酚化合物；

颜色不同：花青素的颜色随着水溶液pH的改变而改变，偏酸则为红，偏碱则为蓝。而原花青素是无色的。

存在区域：花青素存在于如蓝莓、樱桃、草莓、葡萄中，以橘红色的天竺葵色素，紫红色的矢车菊色素和蓝紫色的飞燕草色素最为常见。而原花青素主要存在于植物的皮、壳、籽中，特别是葡萄籽，在一些豆类和水果的果实中也含有。

抗氧化性：虽然他们都是强效的抗氧化剂，但是相对来说原花青素的抗氧化性更强。但是由于存在区域的问题，平时直接食用的很少，花青素更容易被人们所摄入。

花青素有什么神奇？

花青素在欧洲被称为“口服的皮肤化妆品”，除了众所周知的抗氧化功效，还可以营养皮肤，增强免疫力，甚至缓解过敏。那么这神秘的花青素到底还有什么神奇功效呢？

抗氧化，清除自由基：花青素可以与蛋白质相结合，防止过氧化，其抗氧化强度为维生素E的50倍，维生素C的20倍；也可以与金属离子相结合，形成螯和物。身体每时每刻都在产生着让人不悦的自由基，花青素的强抗氧化作用，正是自由基的克星。他可以抑制皱纹的过早生成，所以也称为爱美女性爱不释手的营养素补充物质。

预防心脑血管疾病：心脑血管疾病与血液中的低密度脂蛋白升高有很大关系，而从红葡萄酒中提取的花色苷可以明显的抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集。还可以有效抑制动脉粥样硬化的生成，保证了血管的畅通无阻，加强血管的韧度，防止血管变脆而造成的流血事件。

保护视力：研究表明花青素可以促进视网膜中视紫红质的再生成，视紫红质是保证正常视力的关键物质。此外，还可以促进视力的敏感性，提高暗视力，从而使人们在昏暗的灯光下能更清楚的看清周围情况。二战的时候，英国皇家空军为了更好的执行任务，都会被要求吃一种食物——蓝莓，正是因为其中富含的花青素能够改善视力。我们的师祖李时珍也在《本草纲目》中记载了蓝莓对视力的好处。

改善睡眠：这也是抵抗自由基和增强免疫力共同作用的结果。在人们生活节奏日益加快的现代社会，人们得不到充分的休息，使自由基的生成增强，免疫力下降。

抵抗过敏：花青素的强抗氧化能力，阻断了过敏过敏物质生成，从而把过敏反应扼杀在摇篮中。与蛋白质结合的花青素，还可以形成保护膜，从而防止下一次过敏反应的发生。

此外，还可以缓解感冒症状，抗突变和减少致癌因子的生成，对辐射也有一定的抵抗作用等等，好处多多。

选择要慎重

正是因为人们爱美增寿的愿望，各种各样的花青素产品涌现市场，充斥在人们的生活中。其实就像提取的纯维生素C一样，高纯度的营养物质在经过提取之后，与之共同作用的其他营养物质也消失了，而很多物质都是相辅相成，相互促进。与其一味地追求各种提取营养素的补充，还不如直接食补。颜色越深的食物，其花青素的含量也相对较高，比如黑豆、紫薯、黑米、蓝莓、紫甘蓝等等，食用这些食物，既补充了天然的抗氧化剂，又可以一饱口福。

烹饪要注意

由于花青素自身的性质，他对光、温度、pH值和金属离子都很敏感，稳定性较差。所以烹饪富含花青素的食物，最好是急火快炒，由于他是水溶性的，最好避免跟水接触。

认清花青素的真面目，吃也要吃得明白。花青素众多的好处都是源于其强抗氧化性，科学家们也希望能充分利用这一特性，因此，紫色和黑色食物也都应运而生，比如紫色的西红柿、紫色的大米等等，相信未来这一类食物会更多。不过摄入是基础，吸收是关键，把握好剂量，保证来源，就可以吃出美丽，吃出健康。

作者介绍：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士，春雨医生客座营养师，中央人民广播电台《香港之声》营养嘉宾，北京电视台营养嘉宾。