莲藕排骨汤。广州日报记者于涛摄

江门新会新挖出的莲藕。本报资料图

新鲜莲子。新华社

今天是夏至。夏至意味着炎热天气的正式开始。闷热的天气，吃什么更开胃，更健康？扫描二维码关注“食在广东”，私信发送“我要夏季食谱”，即可获悉适合炎炎夏日的食谱。

莲藕煲。广州日报记者卢政摄

文/广州日报记者钟达文

粤菜的养生之道，从食材挑选到烹饪，无不透露着岭南人与自然的高度融合。让每道菜都保有食材的原汁原味，用看似“简单的做法”呈现美食，而背后其实是用心地研究、体验食材。想要吃得健康，你懂得将食材物尽其用，组合不同食材取长补短吗？

为了让更多人“食”之有道，《揾食广东》版面将开设“食材漫谈”栏目，邀请资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬，结合传统与现代、中医与西医、养生与营养、美食与健康的理论和实践来介绍多种食材。这些食材可能是我们非常熟悉的，但处理起来存在一些误区，或者尚未将其营养发挥到最大化。除了介绍一些家常做法外，钟老师还会分享日常保健以及独创的秘方，敬请期待。第一期先从“莲”开始。

粉藕脆藕做法大不同

提到“莲”，相信不少人第一时间就想到莲藕。莲藕有清热生津、散瘀止血的功效。俗语有云：“男人韭，女人藕。”现代营养学研究发现莲藕含有人体所需的各种宏量元素和微量元素。

由于生长地方的土壤和水质的不同，莲藕入菜时会有不同的风味。大体可分为两类：一种吃起来粉性足，比较软；一种吃起来爽脆和清甜。

钟老师建议，粉性足的莲藕可烹调莲藕绿豆猪踭汤。做法是取莲藕洗净切掉藕节；提前浸泡绿豆约5个小时，手反复搓磨去掉绿豆皮；将绿豆塞满莲藕的纵行圆孔，用筷子辅助压实；猪踭飞水后放入锅内，再加入处理好的莲藕和适量的清水，武火煮沸后改文火煮两个小时；加盐少许，捞起莲藕横向切厚片上碟。“除了莲藕绿豆口感清新，余下的靓汤也美味可口、清香四溢，达到了‘一菜两食’的效果。”钟老师说，另一个推荐菜式是莲藕焖五花肉。取莲藕洗净切块，略拍打，五花肉飞水切块，下南乳、酱油、糖、盐、水适量，置锅内慢火焖约一个小时。

若你喜欢爽脆口感的莲藕，可制作一道夏日清爽快手小炒。钟老师介绍，将莲藕洗净后切成约2毫米厚的薄片，用南乳或蚝油、糖和油清炒数分钟即可。

久服莲子粥养颜润肤

莲子是常用的中药材，鲜品和干品均可入馔，口味咸甜皆宜。莲子可补脾止泻、益肾固精、壮心神、实肌肤，《本草纲目》记载“（莲子）久服轻身耐老”。

在炎炎夏日，钟老师说早餐最适合烹调莲子养生粥，需要准备莲子、百合、红枣、龙眼肉、花生和大米等材料，另酌情下红糖。这款粥有养心安神、养颜润肤的功效；久服令人精神倍增，肌肤润泽。为什么红糖要看情况添加呢？钟老师解释，红糖虽然有一定的滋补作用，但不宜用量过多，尤其是糖尿病、血脂高或体质指数（BMI）超过24的人士不宜加糖，可改为用瘦肉、莲子煲汤，加盐少许调味，也可以烹调出一款美味、健康的汤水。值得注意的是，凡腹部饱滞胀满、大便燥结者不宜久服莲子。

钟老师说，挑选莲子有小窍门：需要先闻一下是否有硫磺熏过的气味，熏过的莲子有酸味并久煮不烂、不呈粉性。由于莲子极易虫蛀，应晒干或保存于冰箱内。

莲叶岂止包糯米鸡这么简单

莲叶，又名荷叶，是粤式早茶糯米鸡必不可少的原材料。虽然它不能直接吃，但作为配角可以给菜肴增加清香的气味，尤其是夏令时节用荷叶烹制的菜式还有解暑清热的功效。钟老师举例说，比如冬瓜薏米煲番鸭汤，就用冬瓜、薏米、番鸭（肉质厚、脂肪少）、蜜枣、荷叶等材料来熬制。在家还可以制作一道鲜虾荷叶饭，将鲜虾仁、鸡蛋（打匀煎熟后切成细粒）、火腿粒、白米饭，用油在不粘锅上翻炒，添加少许盐调味，趁热用鲜荷叶包裹15分钟，荷香扑鼻，令人食欲大增。

荷叶还有一个女士喜爱的功用，就是“减肥”。钟老师介绍，每次用5克荷叶泡水饮，可达到一定的瘦身作用。但是清代《本草求真》有云：“服荷叶过多，令人瘦劣，非可常用。”因此荷叶泡水不可过量或久服，气血虚者也需慎服。

钟鉴芬：《食材漫谈》栏目营养顾问

现年74岁，曾担任多间院校的药理学和药剂学教师；2002年至今受聘于广州中医院大学祈福医院，担任药品质检顾问；2006年考取国家公共营养师资格，近年喜欢钻研营养饮食和养生食谱。如果你对食材处理有任何疑问，可以关注《食在广东》公众号后提问，小编整理后将请钟老师解答。