前几日突然想吃鸡翅中了，去超市买了一盒冰鲜鸡翅，闻了闻，味道很正常。考虑到天太热，路上没有冷藏条件，急急忙忙地提回家，要赶紧趁新鲜把它吃掉。

无论什么食材，原始品质和新鲜度都是头等重要的。我曾在某网站买过鸡翅，白白嫩嫩的看似新鲜，吃在嘴里不仅毫无鲜味，甚至还有点脂肪氧化的不新鲜感觉。从此对网购肉类产生了不良印象，决定还是去超市买。日常我对鸡的处理是以蒸煮为主。鸡翅中都是先扔进水里（大约10个鸡翅加400克水），小火煮一锅汤，20分钟之后捞出鸡翅，加香辛料和酱油把它做成红烧，或者用来烤制。汤当然不会浪费，其中溶出了鸡翅中的脂肪和鲜味，正好用来煮蔬菜。无论是冬瓜还是娃娃菜，白萝卜还是小白菜，用鸡翅汤煮都很美味，而且无须另外放油了，加几粒花椒、一点盐（可以再加少量白胡椒粉或鼠尾草粉）调味就行了。这就省下了10～20克的炒菜油（有些家庭做一个炒菜就要30克以上的油呢……）。

不过，这次我取了一半，打算直接用电饼铛烤，因为在网上看到很多“无油炒菜锅”的报道，号称不用油也能炒鸡翅，不需要任何前处理，还能炒出点油。我就想：我用小烤箱和电饼铛都烤过煮熟的鸡翅，也根本不用油啊？难道烤生的鸡翅会更难些么？到底能出多少油呢？

我家买的多功能电饼铛专有“烤鸡翅”功能，能够自动控温、控时，无须我在锅前守着，甚至无须翻面，两面火烤，还不会糊。对夏季高温时节而言，这些功能都很有帮助。

于是，这一次我取了6个鸡翅，既不焯烫，也不腌制，洗净后吸干表面水分就放进电饼铛中烤制。选择烤鸡翅程序，机器自动设定上下火同时加热。放进去之后就不用管了。接着，我把余下的鸡翅全部扔进汤锅里，煮10分钟。锅里煮着，我趁机洗了菜，切了冬瓜。冬瓜去皮切薄片之后，把它们扔进汤锅，继续煮5分钟同时趁机再拌个芝麻酱莜麦菜的凉菜。关火，然后把鸡翅捞出来控去汤汁。冬瓜继续焖着。洗几根香菜，控去水分、切碎，垫在大盘子下面（垫一些洋葱碎、生菜叶等也很好）。把电饼铛中的烤鸡翅取出来，放在香菜上，再撒上一点椒盐。这道主菜就算是好了，表皮金黄，外脆里嫩。电饼铛上果然留下了不少鸡油。用吸油厨房纸把它们吸走。再把煮过的几个鸡翅放进电饼铛烤（因为是熟的，只需要烤四五分钟）。或者也可以不烤，直接放进盒子中，留着下一餐再吃，烤也行，红烧也可，直接蘸酱油吃也不错。这时候，汤锅里的冬瓜已经焖软了，加点调料盛出来。三个菜就齐了。特简单，没有油烟，没有复杂的操作。有清爽的凉拌莜麦菜，有冬瓜汤，有烤的鸡翅，很适合夏天的饮食口味。最要紧的是，三个菜都完全不用加烹调油，也都是少盐调味，但是吃起来口味相当不错。

肯定很多朋友还关心，到底是煮前烤好吃，还是煮后烤美味。煮前烤的鸡翅，肉质更有弹性，多汁感也更强。煮后烤的鸡翅，油腻感更少，肉质更软些。两者都不错，具体哪个好，要看自己的口味喜好了。没有煮过的鸡翅脂肪含量高，出油后等于是油煎，所以和煮过的烤鸡翅相比，香味更浓郁一些。

听起来这么简单美味，一群朋友纷纷提问：

1.用新鲜鸡翅还是冷冻鸡翅？

当然是新鲜的好，冷冻的鸡翅口感会打折扣，但也未尝不可。如果风味已经不够新鲜，建议还是提前腌制一下。调料可以帮助掩盖不新鲜的味道。

2.鸡翅需要提前沸水焯一下么？

不需要。优质新鲜鸡翅直接放电饼铛里烤就行了。当然，如果鸡的质量不好，有异味，可能需要焯一下去掉杂味。其实猪肉也一样，如果是有机或无公害的黑猪肉，排酸冷藏的产品，不需要提前焯水，直接炖就可以；一般品质的就需要焯一下，去掉一部分腥臊味。

3.用什么调料来腌制？

习惯于提前腌制的朋友，可以用酱油、糖、料酒等腌鸡翅，但一定要少放盐。糖用一点点就行了，它可以在烤的过程中增色提味。如果酱油质量好，有鲜甜味，就不需要加糖了。

4.椒盐怎么做？

优质花椒放平锅上干烤到香脆后，打粉过筛（家用豆浆机那种筛网就行），和盐1∶1混合（一次多做些，放调料瓶里存着，可用N次）。喜欢辣椒的，可以再加点辣椒粉；喜欢孜然的，还可以再混一点烤香的孜然粉。味道好极了。

5.椒盐放多少？

利用天然的鲜味，和烤出来的香味，可以减少对盐的需要，所以少放点椒盐更健康。建议把椒盐放鸡翅旁边，稍微蘸一点提味就行。

6.用微波炉能不能做烤鸡翅？

其实微波炉也是可以用的，只不过有两个特定方式：一是用它的烧烤功能（很多微波炉带着烧烤架，说明书上写了如何使用）二是先微波蒸两三分钟，再用烤箱或电饼铛来烤。

烤制出来的翅中有外焦里嫩的效果，而这种效果必须是从外向内加热才能做到。

微波加热是内外一起加热，肉中间部分受热后，水分会向外跑，这样就会使肉发干；而烤箱或电饼铛加热时，外面先加热凝固，把肉汁和鲜味都封在里面，中间是在没有损失水分的情况下慢慢熟化的，所以更加柔嫩多汁。

总之，如果喜欢烤鸡翅的美味，每周吃一两次是不必有什么心理负担的。相比于高脂肪的牛排、肥牛、肥羊、五花肉、梅肉、猪颈肉之类，鸡翅并不算饱和脂肪特别多的食材。如果能够通过合理的烹调，降低其脂肪含量，减少一餐中的脂肪摄入总量，那就更有理由开心享受食物的美味啦。

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一家之言：吃烧烤对健康也许没有那么有害

当我们在小铁架上烧烤香肠、牛排等食品时，它们渗出的油作响，滴落在木炭上，随之飘起一股香味，十分诱人，但也会产生多环芳香烃——在香烟盒上它名为“聚合物”，俗称“焦油”。根据实验，一直以来人们都认为多环芳香烃会诱发癌症。为此，消费者权益保护者以及营养饮食咨询师长年累月、不厌其烦地告诫我们要小心再小心，尤其是食物上那些轻微烧焦的部位。

但也有科学家称：我们在加热蛋白质食品时，无论是用何种方式对蛋白质进行烹饪，都会产生一种损伤我们遗传物质的杂环胺类。如果将动物实验的结果对应到人的身上，那么别说是烤肠，就连扁豆汤、土豆烧牛肉、煎鲱鱼我们也不能碰了。万不得已时，只好用带血的生牛排和活着的鲜牡蛎来解馋。吃烧烤对健康也许没有那么有害。

来自加拿大的研究人员就支持这一观点。他们甚至说，烧烤食品上被烧焦的黑色部分——那一直被当成特别危险的部分被证明是无害的。他们解释说：这一部分往往粘着炭灰，甚至与之产生化合反应，所以它不会被人体吸收，最终将是没有任何变化地被排出体外。此外，这些加拿大人还说，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。

美国的科学家还发现，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱。他们观察到，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%～90%。也许在饮食烹饪方面，传统总是有它一定的道理。

当然，即便如此，烧烤也不可多吃，平衡膳食才于健康有益。 (一文)

（范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）