食材漫谈

推荐：资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬

广州人请吃饭有句口头禅,叫“无鸡不成宴”，由此可见广州人对鸡的喜爱程度。鸡肉的蛋白质含量高达24%，是一种优质蛋白，还含有多种维生素和微量元素。传统医学认为鸡温中、补精、填髓，适宜病后体弱、小便频繁、产后乳少之人士食用。

记者：一些人吃鸡时不喜欢吃鸡皮，鸡皮有营养吗？

钟鉴芬：有营养学专家认为，家禽脂肪的营养价值高于家畜的脂肪，因为前者的脂肪所含的人体必需脂肪酸高于后者。这种脂肪酸的缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（皮疹），但这并非鼓励人们多吃鸡皮。对于肥胖、高血脂、高血压或患有心脑血管疾患的人士还是要控制脂肪的摄入。

记者：不同的鸡分别适合用什么方法烹调？

钟鉴芬：按生理生殖来划分，未生过鸡蛋或快要下蛋的母鸡肉质韧度和肥瘦适中，最适宜烹制白切鸡；刚性成熟但未配种的小公鸡叫“童子鸡”，此鸡肉质嫩滑而不肥腻，适宜用来蒸、炒或焗煲仔饭；公鸡去势后再育肥的叫“骟鸡”或“阉鸡”，此鸡体形较大，脂肪含量丰富，适宜用来制作烧鸡、豉油鸡、白切鸡；产蛋量少或不再产蛋、鸡冠下垂、羽毛脱落的母鸡叫“老母鸡”，此鸡肉质粗糙坚韧，脂肪奇多，仅适用来煲汤。

记者：如何挑选优质清远鸡？

钟鉴芬：在此分享一些小经验：挑选清远鸡要有“麻”、“细”、“黄”、“短”特征。“麻”指毛色黄中带黑麻点；“细”指脚要细小，体重约1100~1200克；“黄”指脚黄、嘴黄、皮黄；“短”指脚短、脖短、嘴短。

另外，挑选熟食的白切鸡、豉油鸡要看背脊下半部的拱形弧度。如果弧度圆滑、鸡皮有晶莹的质感，此鸡则丰腴肥美。

推荐美食：白切鸡

用料：清远麻鸡1只，姜丝、葱、芫荽、盐、酱油、食用油各适量。

做法：将光鸡洗净备用；将上汤煮至沸点，下整只鸡浸泡，鸡肉变色即可放入冷水中，如此重复“冰火两重天”，至筷子可以戳开鸡身即可；将整只鸡捞起并沥干水分，斩件；葱、芫荽切成小段，热锅下油，将姜丝爆香，加入葱、芫荽翻炒片刻，添加酱油用作酱汁。

秘诀：除选鸡、调料外，最好在倒入上汤前再倒少许香醇美酒入鸡膛内。这样做白切鸡就香气四溢、肉质纤细嫩滑。（钟达文）