人民网福州8月10日电 （詹托荣 实习生陈嘉珉）热气腾腾的猪头肉摆在餐桌上，主人廖俊波招呼从北京远道而来的客人品尝美味。这盘菜的点睛之笔在于蘸料，北方的客人凑前一闻，一股浓浓的腥味又带着几分无法形容的臭味。食客不禁心生胆怯，犹如南方人首次面对北京豆汁的复杂心情。

“这是虾油，我们福州特色。”廖俊波的介绍，让北京客人似懂非懂地大胆尝鲜，入口起初面露狰狞，而等虾油和猪头肉充分融合后，随即喜出望外，“刚开始有点怕，入口后，味道慢慢散开，确实挺鲜的。”

虾油，又叫鱼露，是我国传统海产调味品之一，福州沿海渔民的土话称“咸”。福州市民谢先生用“天天都要吃”向记者描述了虾油对他的重要性。谢先生从小就是吃着虾油长大的，他戏称自己“浑身都是虾油味”，谢先生介绍说：“虾油一开始味道是比较腥了点，但是只要吃第一口，慢慢品尝，就能尝出其中的鲜香味。”

当被问及虾油的制作流程时，谢先生摇了摇头，表示不清楚：“都是直接买来吃的，没有了解是怎么做的，虽然听说过有些劣质虾油可能是死鱼烂虾做的，但我都吃习惯了，也就不在意了。”

而家住福州闽清的小郑对自己家乡虾油的印象是“和酱油一样类型，咸咸的”，他对虾油的喜欢程度一般，但他也坦言：“我也听说过，虾油是由死鱼死虾等一起腌制的。”

据了解，历代盐都是专卖的，不允许私自煮盐。曾经有人在遗弃已久的堆放死鱼烂虾的破桶里，偶然蘸了一点汁，无意中发现这汁又咸又腥，还有特别的鲜。于是，人们就有意开始酿造虾油。追溯虾油制作历史，福州可称为发明地。

现在酿造虾油已是现代化，是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成的鱼酱油、绮油等统称为虾油。

虾油的味道可刺激食欲，容易让人吃上瘾，而很少有人知道多吃虾油会致癌。

虾油含有亚硝酸胺，少量偶尔做调料味道很鲜美，食用过量却会致癌。

福建省肿瘤医院主任医师王榕平介绍说，虾油、小鱼干等腌制品含有大量的亚硝酸胺、亚硝酸盐和食盐，亚硝酸胺会破坏人体DNA，“长期食用此类食物致癌几率较大，还是尽量克制。食欲可以控制，生命只有一次。”

以我国胃癌高发地区的分布来看，问题大都出在饮食上而且很有“地方特色”，它们的共同点是长时间食用盐渍的食品，比如肉类腌制品、咸鱼、腌制蔬菜和海产品等。

福建省肿瘤医院、省肿瘤防治办公室此前发布的“福建省恶性肿瘤报告”显示，福建癌症报告中胃癌居首。福建可以说是沿海城市胃癌高发的代表，多数胃癌患者追问其饮食都有吃虾油、腌制鱼干等习惯，不少老福州人一日三餐都用虾油炒菜。