人民网成都8月23日电 (王波)说起四川美食,川人现在已经少有介绍外地朋友去传统川菜酒楼品尝回锅肉、宫保鸡丁等地道川菜。而与如雷贯耳的四川火锅相比,冒菜、干锅、串串、烧烤等更受追求便捷的年青人青睐。如今,这些具有鲜明四川特色的小吃异军突起,成为继火锅之后,川人接友待客的主要选择之一。这些曾经只在街边角落才能找到的小吃店,如今却盘踞在各大高档商场中,虎视眈眈地“觊觎”着传统川菜酒楼在川人心中的地位。

川菜馆单品化、平民化特征显现

成都已持续高温多日。在某大型购物中心内,一锅刚上桌的冒菜热气腾腾,夹杂着麻辣鲜香的热气与从头顶中央空调吹出的冷风猛烈碰撞。25岁的秦女士夹起一片两指宽的牛肉,在由辣椒面、花椒面、五香粉等香料调制的干味碟中蘸上一蘸便送入口中,嫩滑的牛肉与香辣的蘸料刺激着味蕾,让秦女士满心欢畅。如今,像秦女士这样的年青人,通过网络团购,只需人均几十元的价格,就可在装修典雅时尚的冒菜店中美美地吃上一顿。“回锅肉等川菜在家里面就可以吃,火锅太过油腻且花费时间。”秦女士一语道出了年青人的饮食消费习惯。除了冒菜之外,干锅、串串、烧烤等小吃店里常见的消费群体也趋于年青化,他们追求的不只是味蕾上的享受和就餐的便捷,褪去了“街边角落、竹椅木桌”的外衣,这些小吃店高档舒适的装修也吸引着更多年青人。而这一切,在川菜酒楼老板卞军看来,正是川菜馆子朝着单品化、平民化方向发展的最好印证。

卞氏菜根香连锁酒楼是一家传统川菜酒楼,在成都几乎家喻户晓,卞军接管这个家族企业已有10余个年头,在他看来,川菜酒楼在经历新派川菜、文化川菜的探索后,又恰逢“八项规定”的出台,这让川菜酒楼的消费回归理性,并形成了差异化竞争和百花齐放的局面。

“从各年代人群的消费频次来看,目前80、90后已成消费主力。”卞军说,川菜的主要消费人群改变后,传统川菜食材也在发生变化,以辣子鸡、宫保鸡丁和麻婆豆腐为例,这些传统川菜如今变为了辣子松板肉、宫保生蚝和麻婆豆腐烧鲍鱼,但这些菜品仍保留了传统川菜的烹饪方式,仅是食材发生了改变。除此之外,卞军告诉记者,就餐环境也是年青人这一群体看重的方面。比如,烤鱼这样的单品店,一般装修为酒吧样式,而传统川菜酒楼则大多把包间装修为以四川文化为主题的场景样式。

机遇和挑战中既要做加法又要做减法

在川菜馆单品化、平民化和互联网+的时代背景下,川菜酒楼挑战和机遇并存。在卞军看来,这使得不少川菜酒楼必须做一做加减法。

“川菜酒楼和冒菜、烧烤等单品化的餐饮企业来说,最大的优势在于文化。”卞军说,川菜酒楼应“加上”文化历史,服务员应该熟知川菜历史,能为顾客讲故事,甚至每一道菜品都能为顾客溯源,并介绍该菜品的演变过程,帮助顾客认识了解川菜文化。

川菜酒楼还应“加上”顾客意见,“过去是我们做什么,顾客吃什么;现在是顾客要什么,我们就做什么。”卞军告诉记者,他每天都会通过一些网络餐饮平台查看顾客对其菜品的满意度,并根据顾客的意见改进和创新菜品,以适应年青人这一消费群体的口味。卞军认为,互联网是川菜酒楼的机遇,让他们听到了更多的顾客的真实想法,有助于提升菜品品质,培养长期顾客。

新鲜的东西要学习,但传统的技艺也不能丢失。“为发扬和传承传统川菜的制作技艺,川菜酒楼厨师应建立师徒制。”卞军说,一个川菜酒楼的“灵魂”在厨师团队,只有在内部建立师徒制,鼓励老师傅带徒弟,并建立相应徒弟晋升制度,酒楼的厨师团队才回后继有人,“灵魂”才不会丢失,所以,酒楼还应“加上”技术传承。

在传统川菜制作技艺中,红油鸡块是由红油、花椒、糖、醋和生姜等调料拌制而成,而如今,有些厨师不仅给红油鸡块加上了花生酱、芝麻酱,甚至还加上了XO酱。面对这一现象,卞军分析,这是因为川菜在过去过多吸收其他外来菜系的制作技艺,有些厨师甚至还照本宣科,完全改变了川菜的制作方法。“川菜酒楼应该做‘减法’,把这部分过多吸收,甚至全盘吸收的外菜制作技艺减掉,还原传统川菜本色。”卞军如是说。

要想还原川菜本色,菜品制作的配方显得格外重要。以宫保鸡丁为例,制作过程中的糖醋比例掌控只在一勺之间,这完全靠厨师的经验,否则要么太甜,要么太酸。这对新手厨师是一个挑战,甚至有些老厨师也有失误的可能。卞军认为,川菜酒楼可以研究出调料配方比例,并制作成调料包,固定各味调料间的比例,这样可以“减去”厨师的随意性。

“有些酒楼因为顾客反映菜品少,便在不做研究的情况下一味地去追求菜品的丰富,把川菜酒楼变成了宾馆似的自助餐,菜品甚至涵盖了八大菜系,丰富但质量不高。”卞军认为,传统川菜酒楼应该“减去”不必要的菜品,并执着于川菜的传承、创新与发展。

机遇与挑战中求存 传统川菜酒楼做起"加减法"

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