初秋时节，吃一些螃蟹和菌类十分有助于身体健康的调节，本期为您打造了一份秋日养生菜谱。

又到秋日蟹肥时

一提到螃蟹很多人会首先想到香辣蟹，北京首都机场朗豪酒店明阁中餐厅厨师长陈远隆说，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、滋肝阴、充胃液、抗结核、缓解腰腿酸痛和风湿性关节炎的功效。

其实螃蟹也是有很多吃法的。北京唐拉雅秀酒店行政总厨周毅介绍了大闸蟹和各种食材相结合的菜品，有蟹粉拌面、蟹粉狮子头、蟹粉仔豆腐、蟹粉虾仁、西红柿炒蟹、蟹粉小笼包、年糕炒蟹、螃蟹砂锅粥、酿焗大闸蟹、面拖蟹等。

面拖大闸蟹，“面拖”实际上就是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸。大闸蟹洗净去掉蟹脐用刀从中间劈成两半，把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下，用干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。中火将油烧热，把蘸了面粉的蟹块先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有蟹块切口都煎炸一遍。再次加热锅中的油，待油温升至8成热时，把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红并倒出。炒锅中留底油用中火加热，放入葱段和姜片煸炒出香味，然后放入炸过的蟹块翻炒1分钟，随后烹入花雕酒。加入蚝油，生抽、糖和水加盖焖煮2分钟。将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊，加入锅中迅速翻炒均匀，让面糊均匀地裹在蟹块上。

蟹粉蚵仔豆腐，把富含锌的蚵仔洗净，蟹粉用姜米加猪油炒香备用，把豆腐切成小方粒状，烧锅下猪油，放入蚵仔炒至干香，再加入蟹粉炒匀倒入白汤调味，再放入豆腐煮透勾芡倒入盘里即可。

百菌融合养健康

除了肥美的螃蟹，秋天多吃一些菌类也十分有益健康。北京东方美爵酒店行政总厨岳宁说，茶树菇富含蛋白质和氨基酸，具有降低胆固醇、增强免疫力、抗衰老等功效。珍菌牛柳，先将牛柳加盐、酒、黑胡椒、姜片、洋葱末、生抽、蚝油、糖后腌2小时，将茶树菇洗净后把水吸干，放入油锅中炸至脱水状捞出把油控干。油热后放入洋葱煸香，倒入事先腌好的牛柳，快速炒至断生，倒入青椒和干煸过的茶树菇翻炒片刻即可。

北京首都机场希尔顿酒店推出红花花胶烩菌皇，先将泡发花胶焯水，藏红花用高汤泡开至汤色变黄，以浓鸡汤将菌菇原料烧至入味即可。花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质。汤汁浓郁，菌菇入口鲜滑，点缀少许藏红花。芦笋蟹味菇豆腐，蟹味菇富含多种氨酸，可降低胆固醇、提高免疫力。打好鸡蛋放入盐和鸡粉调匀。蟹味菇、芦笋放入开水中焯水待用。菠菜洗净剁碎，撒在蛋液面上，上锅用开水蒸10分钟，凉冻后倒扣出来。锅中热油烧至120℃，放进豆腐大火炸到表面变金黄捞出沥油。将鸡汤、蟹味菇，芦笋入锅加入调料，最后出锅浇在豆腐上。

北京唐拉雅秀酒店行政总厨周毅推荐了羊肚菌炖甲鱼，把羊肚菌和甲鱼放锅里飞水分别放入汤盅。烧锅加入清水烧开调味搅匀倒入汤盅里，把姜片和花雕酒放入汤盅，然后密封好放入蒸柜先大火后小火炖3小时取出即可。羊肚菌，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补脑提神之功能。甲鱼具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨等作用。青椒炒鲍鱼菇，青椒切件洗净，鲍鱼菇切去根部洗净用开水煮透。烧锅下油把青椒炒香，再放入鲍鱼菇爆炒，加入调料勾芡炒匀。鲍鱼菇，可祛风散寒、舒筋活络、提高机体免疫力、抑制肿瘤细胞、降低血压和胆固醇、防止血管硬化。

冷热双味吃秋葵

吃了各种菌类菜品，应季的秋葵自然不容错过。据北京东方美爵酒店行政总厨岳宁介绍，常食秋葵可帮助降血压、健胃整肠、保健养颜。比如捞汁秋葵，先将秋葵洗净焯熟，捞出后过凉水，切去尾部放入冰箱冰镇。将所有调料调成碗汁，可以适量加水稀释；取出冰镇好的秋葵浇汁。

北京新侨诺富特饭店则推荐了一道清炒秋葵。将秋葵洗净去蒂，沸水中放入秋葵焯烫1分钟后捞出，炒锅烧热入油并放入秋葵及配料翻炒2分钟，点入少许葱油即可出锅。秋葵含铁、钙及糖，有预防贫血的功效，美白皮肤，秋葵中的药效成分还能强肾补虚。

秋季三式养生汤

喝汤是一种滋补身体的重要方法，北京天伦王朝酒店推荐了百菌汤，秋季正是滋阴养肺的好时节，食用菌富含蛋白质、维生素、粗纤维、半粗纤维、木质素。百菌汤选用天然野生松茸及羊肚菌，搭配鸡腿菇、蟹味菇、白云菇等多种菌类，经过两个小时的隔水慢蒸、细致调味即可出锅。

北京嘉里大酒店推出的沙参玉竹石头鱼汤，汤中沙参可滋阴清肺、养胃生津、除虚热。玉竹质润多液，有养阴润燥的作用，石头鱼有滋阴补血之功，生姜健胃又可除石头鱼的腥味，合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。把沙参，玉竹用凉水浸软隔水蒸1小时，石头鱼杀好，用中火煎至金黄色把所有材料放在锅中用大火煮30分钟，煮熟的汤色奶白润滑，香气怡人。

北京嘉里大酒店还推荐了雪莲子炖老鸽汤，雪莲子也叫做皂角米，口感软糯，可延缓衰老、缓解疲劳、提升免疫力、延缓皮肤老化，雪莲则养肝明目、补脾肾、化痰、通便利尿、润肤养颜、提神补气、缓解糖尿病。鸽肉健脑提神、提高记忆力、降低血压，养颜美容，是滋补上品。老鸽子和雪莲子一起炖汤可以滋阴补胃、益智宁神。鸽子和瘦肉出水，莲子和雪莲子冷水浸泡2小时，下蒸馏水隔水炖4小时，加盐调味。

芦笋海参咖喱杏仁

北京新侨诺富特饭店推出了蒜蓉芦笋，先将芦笋洗净，放入沸水中焯烫1分钟后捞出，炒锅烧热入油并放入芦笋及配料翻炒2分钟，点入少许葱油即可出锅。芦笋富含膳食纤维，不仅能够增进食欲，帮助消化，经常食用还对心血管病、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖有显著功效。

北京首都机场希尔顿酒店推荐京葱老人头辽参，以高汤将海参烧至入味，将大葱切段炸至金黄，葱段炸制后香味芬芳，海参色泽红亮，汁醇味浓，口感柔软绵密。秋季干燥，海参便是润燥和补水的良物，保持肌肤水嫩，补充高蛋白，与时令鲜菌搭配，美味又滋补。

北京天伦王朝酒店则有石锅咖喱炒饭，咖喱口味微辣可以暖胃，老少皆宜。将东南亚咖啡粉用橄榄油和椰浆加以调和，醇厚的咖喱香味，配上弹牙耐嚼的米粒以及虾仁、鸡粒、香菇、豌豆等丰富的配料，口味饱满丰富。秋天也是吃杏仁的好时机，杏仁有止咳、润肺作用，质润、气纯、味甘、养颜。天伦王朝酒店的杏仁豆腐精心选用南美杏仁原豆，再加入椰子原浆及法国进口的纯天然淡奶油丰富口感，吃后浓郁的杏仁滋味及淡淡的椰香让人回味。

（记者 叶乃馨 周光军）