面包变硬，薯条松软，都是令人扫兴的事。据英国《每日邮报》9月28日报道，近日，美国化学学会向人们解释了面包薯条会陈化的原因，并提供一些解决这类问题的小窍门。

研究人员表示，水分是食物陈化的关键因素。面包和薯条皆为淀粉类食品，淀粉分子具有亲水性，能够吸收食物中的水分。

面包中含有小麦粉蛋白，面筋，淀粉分子（主要包括直链淀粉和支链淀粉）。其二氧化碳圈周围为鹰架结构，形成了面包的松软口感。同时，这一结构也能够锁定水分。一开始，直链淀粉分子开始分解并释放水分。但支链淀粉锁水的时间较长，因为这些分子分解过程缓慢。水分会慢慢流逝，使得面包变硬，且易碎。而且面包外壳中含有亲水性淀粉，会吸干面包内部的水分。

若面包陈化，可将其放入烤箱中，温度调至60℃。研究人员表示，这一做法可使面包吸收水分，恢复柔软口感。若您打算将蛋糕在一两天内吃完，可将其放入面包盒或纸袋中，防止陈化。主要注意的是，尽量避免用塑料袋储存面包，因为它会造成面包水分流失，最终形成蓝绿霉菌。

此外，将面包放入冰箱也会导致面包变硬，而且变化速度比在常温下要快6倍。若想面包储存时间更长，冷冻室储藏即可。

至于薯条，水分的作用则显得更为重要。在油炸的过程中，薯条中的所有水分几乎全部蒸发，因而食物中的淀粉会变得“干渴”，促使它们不断从空气中吸收水分。

薯条的包装盒中含有氮气，未开封前，其不会与水分发生反应的可能性为86%。这一设计可防止薯条走味。研究人员表示，一旦薯条开始变软，可以将其放入微波炉中，高温烤制30秒，将水分逼出即可。这一方法可有效恢复薯条酥脆的口感，味道刚买的相差无几。（实习编译 田瑞哲 审稿 郭思佚）

面包薯条易陈化？专家支招带你重享美味

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