五黑鸡。（图片来源：于敢勇/广州日报）

地中海东坡肉。（图片来源：马骏/广州日报）

蒜香排骨。（图片来源：马骏/广州日报）

超嗨肥肠谷鸭钵。（图片来源：王维宣/广州日报）

一旦立秋，民间用吃炖肉的办法把夏天身上掉的“膘”重新补回，此称之“秋膘”。在夏季因为缺觉、出汗、食欲不高等原因，使得身体消瘦，体质下降，因此立秋后要把身体亏欠的通过食疗补起来。不过，胃口大开，也让不少人，特别是爱美的姑娘，担心体重增加过多。如何心安理得地在满足口腹之欲的同时，又健康管理体重？看本报推荐的多款贴秋膘菜式吧。

常德健美谷鸭

有人说秋天的餐桌是鸭子的秀场，因为这时的鸭子比夏天时的size大上一个游泳圈。“老炮鸭”，这家位于广州中山大道西恒东商务酒店旁的湖南馆子里，店家所用的鸭子来自钱粮湖的谷鸭，顾名思义吃着谷物长大，“谷鸭”是湖南常德人给这鸭子起的名号。这里的鸭子大体上养足3年以上，常年自觉做运动。

常德人拿这鸭做“谷鸭钵”，这是常德土家族的传统烹法。掌门人向先生是土家族人，一直希望将家乡的风味带到广州。处理干净的鸭子改件飞水，放入香料中煸制，再用自家调的辣酱煨上一个小时，辣酱乃郫县豆瓣酱加辣椒调制而成。向先生简直将谷鸭钵演绎得出神入化，在传统风味的基础上，再创多重口味与搭配。

店家推出的系列谷鸭钵包括老炮经典原味锅、至尊龙虾谷鸭钵、酸菜泡椒谷鸭钵、超嗨肥肠谷鸭钵、江湖花螺谷鸭钵、土家腊味谷鸭钵等一共7款风味锅，适合不同口味不同人群。吃鸭子的氛围年轻时尚，店内装修走工业风，带感的音乐，一边身体跟拍摆动着，一边吃着谷鸭钵，也是很过瘾啊。

五黑鸡煲灵芝

在肇庆市高要区大湾镇的肇庆味商汇农业公司海德生态农场，有一种农家散养五黑鸡，饲养在龙眼、黄皮、杨桃树下，时间在10个月左右，食杂粮和林间百草，活动量大，野性足，体小骨细、皮薄肉嫩、清香味浓、营养丰富，是贴秋膘的佳选。

据农场的负责人凌伟光介绍，五黑鸡又名“五黑一绿鸡”，起源于明朝，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏“五黑”特征，鸡蛋外壳为绿色。经中国农科院、江西农大等科研机构测定，其黑色素含量高、脂肪少、胆固醇极低，具有滋阴、补肾、抗癌等独特功效，既是天然营养保健食品，又是治病强身良药，一般人群均可食用，尤其适合孕妇、产妇及女性滋补。

吃五黑鸡的首选是用来煲灵芝，配上黑豆、黄豆、枸杞、红枣等，鸡汤的味道较浓，可以盖住灵芝本身的涩味。

地中海东坡肉

东莞塘厦三正半山酒店的融·池畔餐厅，作为塘厦首家Fusion菜餐厅，推出的地中海东坡肉，大胆在传统菜式上融入西式元素，却又分寸拿捏得当，恰到好处的兼顾了中式口味。和传统的东坡肉取材相似一般精选肥瘦均匀的五花肉，所不同的是需刨成长薄片，用朗姆酒浸泡以“走脂留纤”，并小心翼翼地卷成圆柱形。然后加入意大利黑醋、橄榄以及风干番茄，连同东坡肉一起焖制。

如是烹饪而成的地中海东坡肉，在兼有传统东坡肉色泽红亮的同时，入口即化、香润醇厚，酥烂中混杂着一点廋肉的嚼劲。细品之余不同层次的香味喷涌而出，地中海醋汁和番茄汁水彼此融吸提味，终使其酥软不腻、胃口顿开。

再加配一碟云南冰菜、西柚肉、风干番茄等调制成的蔬菜沙拉，从而将传统和流行、中式与西式杂糅得浑然天成，自然得让人毫无违和之感。

蒜香排骨

鲜美不腻、肉汁欲滴的蒜香排骨富含骨胶原和骨粘蛋白等营养成分，秋季当补自是不在话下。

蒜香排骨要想达至鲜嫩多汁的境界，于选材和烹饪方面均相当讲究。东莞莞香楼的大厨们通常精选油脂丰厚、肉质细嫩的中排，去掉头尾并斩成长度适宜的块件。加入南乳、精盐等酱料拌匀，连同蒜瓣去皮后榨成的新鲜蒜汁，一起腌制4至5小时以使其充分入味。

如果香炸，也需拿捏好火候，当油温达至180℃左右时，缓缓滑入已腌制好的排骨段，并迅速关火，整体依靠油温的余热来锁住肉汁，如是排骨上的肉质才会特别细嫩。待其七八成熟时，再次开火逼出油分，提升骨头的香气。

招牌豆豉肉

结合湘粤特点的招牌豆豉肉经过一系列的繁复程序逼出油分，即便是垫菜也能吸油解腻，从而兼具香软和脆口双重口感。据东莞大朗镇聚有型新派湘菜餐厅行政总厨王用增透露，通常优选猪排之下的五花肉，先蒸至7成熟，待油温热至8成左右时滑入过油，通过高温逼出部分油脂。随后捞出，加入阳江豆豉、山梅酱等多种酱料捞匀，以保鲜膜覆盖隔水清蒸3次。其中首次蒸约1个半小时了，后两次各约半小时，每次均需自然放凉后回笼再蒸，以尽可能逼出油水，让豆豉的香味充分融渗进肉质中。

另外，招牌豆豉肉的垫菜相当讲究，以腌制半月左右、半干半湿的湖南卜豆角衬底，进一步吸附油分、提升口感。（记者 马骏 曾繁莹 于敢勇）