营养科学是关于一日三餐的知识、理论和实践三者相结合的科学。但是，现在有一些人在一知半解地了解了些食物营养知识后，就开始到处“忽悠”，所谓“砖家”更是不断抛出各种奇谈怪论，今天说绿豆治百病，明天说茄子吸油，后天又把秋葵捧上了天，……。让大家无所适从。

人体健康需要40多种营养素，而人体本身并不合成这些，就需要从外界摄取来补充，也就是说通过吃、喝或者服用营养补充剂来获得。一般情况下，食物应该是营养素最最主要的来源。因此，首先需要对食物的营养进行评价，而评价食物的营养至少需要考虑食物中含有营养素的种类、含量、吸收利用等因素。那今天马博士就与大家讲讲营养这门科学。

1、营养素的种类

这是指一种食物中含营养素种类的多少。有的食物含营养素会多一些、全面些，如鸡蛋、牛奶；有些食物含营养素种类就较单一，如食用油脂；从种类方面来进行比较，鸡蛋、牛奶要比食用油“有营养”，含的营养素要全面。

2、营养素的含量

有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，如新鲜蔬菜中的维生素C；有的食物中则含得较少或没有，如鸡蛋中含的维生素C就很少。单单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋“有营养”。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜“有营养”。要比较能量的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、馒头、蔬菜水果都要高。

3、营养素的吸收利用

除了考虑食物中含的营养素的种类和含量之外，还需考虑到它的吸收利用效率。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，由于在体内的吸收利用不同，对营养素摄入的贡献也会不同。例如，牛奶中含丰富的钙等矿物质，容易被人体吸收利用；而蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植酸等因素的影响，这些营养素就不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人体的不同生理情况也会影响到对营养素的吸收利用。例如，生长发育中的儿童，怀孕、哺乳中的妇女对钙的吸收利用率就比其他人群要高。

首先，单一的食物不能满足人的营养需要。

在营养学上把食物分成五大类，每类食物提供的营养素不同。这些单一食物中含的营养素都不能满足人体所需的营养素。当然，有个例外，那就是母乳，对于6个月以内的婴儿来说，母乳能满足孩子所有的营养需要。每种食物都包含着一种或多种营养素，每种营养素又发挥着各种不同的生理功能，评价食物营养不能单一地拿某一种营养素或某一种功能来说事儿。

其次，需要对膳食进行全面评价。

一日三餐，我们吃进去多种食物，因此，需要对吃进去的所有的食物进行全面评价。这就需要记录或称量食物的重量，计算出所有的能量和营养素，然后和营养素的推荐量进行比较，看是否满足了需要。

各种各样的食物各有其营养优势，多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，也就是从食物中获取营养成分的种类和数量既能满足身体的需要又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。这样才能达到合理营养、促进健康的目的。

作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。