海带是世界上产量最大的藻类产品之一，它不仅可以补碘，还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。海带的吃法很多，除了炖汤、炖肉，也可以凉拌、涮锅、烤制。据不完全统计，它的原产地日本有几百种吃海带的方式。

但是，海带外观呈棕褐色，常常让人联想到不新鲜、质地老，因此绿色的海带更受消费者喜爱。有些消费者发现，火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带、海带片、海带丝、海带结有的是绿色的，甚至是翠绿色，是不是染色的呢？

海带遇开水变绿是正常现象

海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中，且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子，这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下，镁原子会被氢原子赶走，这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是海带变成黄褐色。

黄褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿，这是涮火锅时常见的。一种解释是，叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在漂烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来。另一种解释是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。

尽管我没有确定的答案，但可以肯定的是，海带遇开水变绿是正常现象，而且通常是新鲜海带的表现。

海带“复绿”和脱色过程很安全

鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此干海带的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色，因此需要做“复绿”处理。常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下，其原理实际上就是给叶绿素找一个伴，比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构，不仅颜色鲜艳，而且化学性质稳定，不容易变色。

不过复绿也有缺点，比如会让海带口感变硬，因为金属离子可以和海带中的多糖结合，改变它的凝胶特性。虽然“化学处理”有些人不喜欢，那就权当补钙补锌了吧。

此外，也有个别人用硫酸铜或氯化铜处理海带，其原理是形成叶绿素铜，而不是用硫酸铜染色。其实原理和返青粽叶是一回事。叶绿素铜本身是合法的食品添加剂，足以说明它安全性相当高，当然它也常被用于橄榄油造假。

经过复绿处理的海带晾干之后会呈现墨绿甚至发黑的颜色，而消费者对这个颜色并不感冒，因此有时会在复绿后再做脱色处理。脱色的方式有很多种，有的是通过加热的方式让叶绿素降解，也有的用酸碱处理，还有的是用（食品级）双氧水处理。其中双氧水处理的速度快、效果好，安全性高，对口感影响小。

海带变绿用色素可能性不大

很多人以为海带多的是，都是野生的，其实不然。海带原产日本北海道一带，中国古代是没有这玩意的，咱们吃到的海带是上世纪20-40年代从日本引进的。随着种植面积扩大，中国也开始逐步尝试培育优良海带品种，绿海带就是其中之一。

这种海带的根部依然是褐色，但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，并不是造假。此外，海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。

可以说，让海带变绿的方式很多，但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因为严重违法，容易被追究刑事责任。另一方面，色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。更重要的是，其他处理方式的成本比色素染色便宜，商家何必跟人民币过不去呢？

文/钟凯（食品安全博士）