食用以虹鳟鱼肉冒充的“三文鱼刺身”,感染寄生虫的风险很大

三文鱼是自助餐桌上的常客,含丰富蛋白质和多不饱和脂肪酸、口感细腻,因此深受消费者喜爱。不过市面上的三文鱼名目繁多,价格差异很大,甚至有挂羊头卖狗肉的现象。比如你吃的“挪威三文鱼”,很多都不是挪威来的!

野生三文鱼?太少!

淡水三文鱼?虹鳟!

三文鱼是英文“salmon”的音译,它其实是商品名,而不是某种鱼的名字。咱们常说的“挪威三文鱼”,特指大西洋鲑鱼。而其他号称三文鱼的,基本上都是太平洋鲑鱼,属于大马哈鱼。

无论大西洋鲑鱼还是太平洋鲑鱼都是海水鱼,但有洄游特性,在生命早期是在淡水生活。

近年出现了一种叫“淡水三文鱼”的,商家常宣称是“正宗活三文鱼”。这种鱼其实是虹鳟,它和大西洋鲑鱼只能算是远亲,和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。另有一种叫金鳟的,其实就是虹鳟鱼,只不过产生了一些白化变异。

野生三文鱼生长速度慢,且资源极为有限,根本不够吃,其价格又相当之贵,在市场上几乎看不到,因此养殖三文鱼成为市场的必然选择。更重要的是,野生三文鱼奔波劳累,脂肪积累比养殖的差,口感就自然逊色很多。

过去三文鱼的养殖方式以海上网箱养殖为主,但最近这些年人们的环保观念越来越强,工业化循环水养殖方式也在逐步发展。

养殖环境下的三文鱼密度很大,需要使用抗生素和杀寄生虫的药物,尤其是对付鱼虱,这种寄生虫会让三文鱼死掉。随着大规模养殖的发展,三文鱼还产生了新的鱼病,如果不用任何药物,恐怕你也就只能和它告别了。

虽然有些人担心药物残留,但实际上它对人体健康的负面影响和三文鱼带来的健康益处相比是不足为虑的。

野生三文鱼肉色橙红,主要来自海藻、鱼虾体内的虾青素。养殖三文鱼除了吃小鱼小虾,还会饲喂蛋白质、鱼油等营养,但虾青素不足,肉色容易发白。为了提高鱼的感官品质,常常会使用一种饲料添加剂,叫角黄素,它可以让三文鱼的肉色呈漂亮的橘红色。你也许联想到了给鸡蛋染色的苏丹红,但其实角黄素是类胡萝卜素,在很多食物中天然存在,比如蘑菇。由于添加的量很小,并不会对健康造成威胁,欧盟、美国和国际食品法典都认为它是可以安全使用的。

咱们吃的三文鱼,到底从哪来

现在,来看看这个你可能最关注的问题:咱们常吃的三文鱼来自哪里?

国内消费者吃到的三文鱼几乎都是养殖的,主要以冰鲜、急冻或冷冻的方式进入国内市场。其中冰鲜和急冻的最适合做刺身,但数量少、价格贵,因此国内市场绝大多数是冷冻三文鱼。

挪威是全球三文鱼第一大出口国,曾经是中国三文鱼市场的绝对霸主,占据9成以上的份额。但是出于成本等原因,挪威三文鱼的市场主导地位受到很大挑战。

根据海关总署的数据,目前国内市场的三文鱼主要来自智利,那里有世界上著名的渔场,它也是世界第二大三文鱼出口国。其次是丹麦、英国和挪威,加拿大、俄罗斯、美国、苏格兰、爱尔兰等国的三文鱼也占据了一小部分市场份额。近些年,澳大利亚塔斯马尼亚群岛的养殖三文鱼也逐渐进入中国市场,但相比南美和北欧的三文鱼略逊色。而我国渤海湾地区有少量养殖三文鱼,但品质一般。其余内地也有一些“养殖三文鱼”,事实上基本以虹鳟为主,只能算滥竽充数。

当然,由于智利近年遭遇渔业病害影响,挪威三文鱼也可能重新拿回市场主导权。

当心寄生虫,留神“李鬼”虹鳟

野生海产鱼类(比如野生三文鱼)的寄生虫比较多,以异尖线虫最常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存,因此主要是引起腹痛腹泻,只有极个别的消化道穿孔病例。相比而言,养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于渔药的使用。

淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身,但它的风险远远大于三文鱼。这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存,其中最常见的是肝吸虫,但也有其他更厉害的虫子。在我国南方一些地方,肝吸虫感染率非常高,主要就是因为喜欢吃淡水鱼刺身和半生的鱼生粥。

如果担心寄生虫,可以将鱼在零下20摄氏度冷冻至少1天,寄生虫可以被冻死。如果指望芥末、辣酱、白酒、酱油醋等调料杀死寄生虫,我只能祝你好运了。

虹鳟冒充三文鱼虽不多见,但还是小心为好。实际上它俩还是有比较大的差异的,下面,让我们来看看如何识别虹鳟和三文鱼:

看大小:虹鳟鱼能长到5斤以上已经很不错,而三文鱼长到15斤以上稀松平常,因此切片比较小的要小心(当然也要看部位)。

看颜色:首先是虹鳟身体两侧有比较明显的彩虹色鳞片,如果能看到整鱼或鱼皮,这是比较明显的特征。此外虹鳟的肉质发白,不过有些养殖户会在饲料里加角黄素,和养殖三文鱼橘红的肉色差别就不大了。

看脂肪层:这个区别是最大的。虹鳟鱼的脂肪层比较薄,没有养殖三文鱼典型的红白相间的质感,尤其是鱼腩部位更是无法与三文鱼的肥美相提并论。

看口感:三文鱼入口绵软,口感十分鲜嫩,而虹鳟鱼的肉质口感比较有嚼头,也是比较容易区别开的。（特约撰稿钟凯:食品安全博士,专注食品安全知识科普,开设微信公众号“饮食指南”,是一位优秀的“知识搬运工”。）