出品：科普中国

制作：农业部食物与营养发展研究所王秀丽

监制：中国科学院计算机网络信息中心

马铃薯被称为十全十美的食物，并在居民膳食营养当中，发挥着巨大的作用。它们长在地下，大小不一，奇形怪状却个个饱满，其形状与色泽因品种不同而有所区别，唯一的共同点便是那鼓鼓囊囊的腹肚，似乎向人们展示着它富足的养分。

图1 几种常见的马铃薯品种

蛋白结构好，能量密度低

马铃薯含有丰富的营养物质，这从马铃薯的美称中可以得到印证，如“地下苹果”、“第二面包”、“珍贵作物”等。马铃薯块茎中淀粉含量为13.2%～20.5%，兼有直链和支链两种结构型；蛋白质含量一般为1.6%～2.1%，质量与动物蛋白接近，可与鸡蛋媲美；马铃薯中富含18种氨基酸，易被人体消化吸收。一般来说，马铃薯块茎内含有0.6%～0.8% 的膳食纤维，比大米、小米和小麦粉含量高出2～12倍，约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。

在人类膳食结构中，主粮类食物主要为人体提供每天所需的大部分能量，这是因为主粮中富含的碳水化合物是生命活动能源的主要营养素，其广泛存在于米、面、薯类、豆类和各种杂粮中。世界卫生组织建议，碳水化合物提供的能量应占到人体所需能量的60%～65%。而薯类食物碳水化合物含量丰富，且以淀粉为主。就马铃薯而言，它所制成的全粉所含的碳水化合物高于大米、小麦和玉米，但其能量密度却比这三大主粮低。马铃薯主食产品多以全粉加工而成，所供能量也以碳水化合物为主，具有良好的主食品质。

图2 马铃薯与三大主粮宏量营养价值比较

脂肪含量较低是马铃薯与其它谷类食物的最大区别。据测算，鲜薯的脂肪含量为0.2 g/100 g，全粉中仅为0.5 g/100 g，而大米、小麦及玉米中的脂肪含量分别为0.8 g/100 g、1.2 g/100 g 和3.8 g/100 g。脂肪摄入大幅增加是近年来居民膳食结构失衡的重要原因之一，过多的脂肪摄入，可增加居民肥胖及心血管疾病发生的风险。马铃薯因脂肪含量较低，长期食用可降低人体脂肪摄入量，优化居民膳食结构。

图3 马铃薯作为主粮的三大特点

矿物质丰富维生素充足

除宏量营养素外，马铃薯还含有丰富的矿物质、维生素和植物化学物等微量营养素，尤其是钾和维生素C，属于碱性食品，能够中和酸性食品的酸度，保持人体内酸碱平衡。100 g鲜马铃薯中，约含有钾342 mg，钙8 mg，铁0.8 mg，磷40 mg。与其它蔬果相比，马铃薯块茎维生素C含量是苹果的6倍，约为27mg，这在多数谷物中是没有的，一个成年人每天吃0.5 kg的马铃薯即可满足体内对维生素C的全部需要量。马铃薯中的胡萝卜素含量也较高，约为30mg。此外马铃薯块茎还含有丰富的B 族维生素。

图4 马铃薯与果蔬营养成分当量

马铃薯块茎富含维生素E、钙、镁、酚类物质等，是抗衰老、保健康的重要食品。彩色马铃薯品种还有丰富的花青素，它是一种强抗氧化剂，可清除体内自由基危害，抗衰老效果较好。此外，马铃薯还是一种美体食品，丰富的膳食纤维增加了人的饱腹感，减少了食物的摄入量，还能促进体内脂肪的代谢，有利于保持身体健美。

不同的马铃薯品种性状各异，单单薯肉颜色这一项就包括白色、黄色、紫色和粉色。市面上以白色和黄色薯肉的马铃薯品种居多，紫色和粉色（红色）马铃薯较为少见，上述两种马铃薯统称为彩色马铃薯。目前，紫色马铃薯品种有紫洋、紫玫瑰等，红色马铃薯品种有红美、红云等。彩色马铃薯不仅营养成分高于普通马铃薯，因块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、黄酮、以及花青素和硒，具有较强的保健功能和药用价值。

图5 马铃薯及主粮食物能量和主要营养素含量比较（100 g）

马铃薯的营养功能与药用价值

马铃薯具有主粮食物的全部特性，亦粮、亦蔬、亦果。它的药用价值主要体现在两个方面：一方面是自身的药用价值。马铃薯的淀粉以及蛋白质、B 族维生素、维生素C、膳食纤维等，能促进脾胃消化功能，对胃溃疡、慢性胃炎等有一定的治疗功效。马铃薯所含的纤维细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有缓解疼痛及减少胃酸分泌的作用。胃溃疡患者如果每天空腹吃些土豆泥可有效缓解病情。我国著名临床营养学家李瑞芬有一个形象的比喻：得了胃溃疡，胃上就多了很多小窟窿，而土豆泥就如同小膏药，能把这些小窟窿牢牢地封上，可促进溃疡愈合。马铃薯还因含有丰富的膳食纤维和多酚化合物，而具有控制血糖、促进胃肠蠕动、预防便秘及抗癌等作用。由于马铃薯具有补中益气、和胃健脾、消肿等功效，外用可敷疗骨折损伤、头痛、风湿等症。同时，马铃薯还是癌症患者较好的康复食品，食用马铃薯全粉或马铃薯泥可止吐、助消化、维护上皮细胞，防止上皮肿瘤发生，缓解致癌物在体内的毒性，可使已癌变的细胞恢复正常；由于富含维生素和花青素，可预防与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老、中风、关节炎等。营养专家研究表明，马铃薯中所含有的钾、钙、镁和维生素C 也都具有降血压功效，经常食用马铃薯还可以改善血脂，降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白。

另一方面，马铃薯的物理性质在医药方面也大有作为。例如，马铃薯淀粉可用于制作糖衣、胶囊等以及牙科材料、接骨黏固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种载体等。马铃薯淀粉由于其低热量的特点，可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。用马铃薯淀粉还可制成淀粉海绵，经消毒放在伤口上有止血作用。

作为一种公认的健康食物，马铃薯的日常消费形式多样、特色各异。作为蔬菜，它谦逊随和，与多种食材相配，佐各式主餐；作为水果，它清爽简单，鲜美平和，合追求健康之众的意愿；作为主粮，欧洲人极为钟情的杰克烤马铃薯曾经是工人阶级的美羹，价廉且便捷。

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