红糖，一直以来被很多女性看作养生补血的佳品。最近朋友圈内流传一则消息，称“超市里的红糖大部分由赤砂糖冒充”，这让不少人大惊失色——难道我们日常购买的红糖大部分都是冒名顶替的赤砂糖？赤砂糖与红糖有何区别？是否也有营养价值？被冒充的红糖，还有近几年火起来的黑糖，滋补效果是否有传说的那样神奇呢？

“李鬼”赤砂糖

在朋友圈内流传的文章称，各超市中包装上标有“红糖”的商品，有99%配料表里写的是“赤砂糖”。赤砂糖是做白砂糖剩下的糖渣，也就是“红色的白糖”，其成本和营养远远低于红糖。

“赤砂糖是将甘蔗加工成白砂糖过程中产生的一种副产品，因其带有较多的糖蜜，因此外观与红糖十分类似。”广西大学轻工与食品工程学院教授李凯解释说。

对于赤砂糖的营养问题，李凯称：“糖蜜中含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质，因此，赤砂糖也具有一定的药用功效。但是，在甘蔗加工成白砂糖的过程中，使用的化学澄清剂会带走部分营养成分，而且这些化学澄清剂会有少量残留在最终的糖蜜中。由于赤砂糖带有较多的糖蜜，所以也会残留少量的化学澄清剂，因此从营养、食品卫生和口感上来说，赤砂糖都比红糖略逊些。”

红糖也不宜多食

由此看来，赤砂糖的营养价值确实不如红糖。那么，货真价实的红糖，补养效果又如何呢？

“红糖会保留甘蔗中的矿物质营养成分。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，但从补血功能上来说，红糖虽然在植物性食品中算是补充铁的不错食材，但远远比不上红色的动物内脏和红色肉类。要想提高素食中的铁吸收率，可以配合食用大量维生素C和有机酸，比如山楂。

红糖中的铁含量是2毫克/100克。一位每月正常来月经的健康成年女性，每天需要20毫克的铁。“也就是说，如果要靠红糖来供应铁，每天也需要吃2斤，这显然是不可能的。即便吃一半，也会令人严重发胖。”范志红说，“而且，要想通过食用红糖来获得维生素也不要指望。因为做红糖时要长时间熬煮，不会剩下维生素C和维生素B1之类的了。”

这样看来，虽然红糖有营养成分，但补养效果也没传说中那么神奇。同时，红糖也不宜多食。2015年，世界卫生组织发出忠告，劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，最多不能超过50克。“这个限制不仅包括白糖，也包括红糖。”范志红强调。

颜色越深，可能越危险

范志红还提醒说，糖的颜色越深，美拉德反应越充分，丙烯酰胺类物质含量越高。“虽然不至于有毒，但也绝对不是什么优点。”

所谓的美拉德反应，是一种普遍的非酶褐变现象，是食物加工烹调中产生香气和深浓颜色的关键所在。

“只要食物中同时含有碳水化合物，如淀粉、糖，或者脂肪，还有蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应，肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。”范志红解释说，“丙烯酰胺类物质是食物发生美拉德反应时的一个副产物。食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越‘厉害’，那么‘顺便’产生的丙烯酰胺也会越多。”

去年，台湾《康健杂志》报道称，在对19种黑糖的相关产品进行测试后，发现所有样品均含有丙烯酰胺。黑糖，也就是颜色较深的红糖。其中有7个样品的丙烯酰胺含量超过了1000微克/公斤，最高的达到了2740微克/公斤。

“动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前对人类的研究中尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。”但是，在范志红看来，毕竟这种物质属于“疑似致癌物”，比较明智的态度就是在日常生活中注意控制其摄入量。

按照世界卫生组织的《食物污染物工作报告》，正常人每天丙烯酰胺的摄入量界限值是180微克/公斤体重。一个体重50公斤的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。“喝一杯200克的黑糖水摄入的丙烯酰胺约为548微克，距安全限量还有很大的距离，无须恐慌。不过，考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源，也绝对不能因此舒一口气，认为红糖可以无限量地享用。”范志红说。

“总之，红糖并没有那么神奇的保健效果，但也不是毒药。每天一杯红糖水是可以的，但其他甜食、甜饮料就别同时吃了，煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类的零食也要远离。”范志红总结说。

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