相信很多人都听说过“小磨香油”这词汇，很多人也都知道小磨香油很好吃，很香，可很多人却不知道小磨香油究竟是怎么回事。既然是香油，那当然是用芝麻制作而成的，有些地方也称其为麻油。而其他诸如寺庙里“香油”的称呼，则是指香客所捐赠的钱款或物品了。

芝麻，既可食用也可用作油料。南朝医学家陶弘景评价芝麻为“八谷之中，唯此为良”。李时珍在《本草纲目》中写到：芝麻可以“益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”。在日常生活中，人们很少直接吃芝麻，而是食用芝麻制品，比如香油。

香油是以芝麻为原料制取的植物油，它色泽金黄，香味诱人，营养丰富，是人们不可或缺的日常调味品。香油根据制取方式的不同，可以分为机榨香油和小磨香油。据记载，南北朝时，香油已被广泛用于餐饮。到了唐宋年间，香油已被视为最上等的食用植物油。明朝时，今天的河南驻马店一带制作小磨香油已初具规模。清初，驻马店一带的小磨香油已成为宫廷供品。小磨香油味道浓郁，制法独特，由古至今，传承不绝。那么，小磨香油到底好在哪里，又是如何制取的呢？

制取小磨香油一般选用粒大饱满的芝麻，用较大的火候反复炒制，放入石磨中磨制，磨成芝麻酱，将芝麻酱倒入制油器具，加入适温适量的水替代出香油，这就是小磨香油的制取过程。虽然这听起来简单，但其中还真蕴含着些许道理。

小磨香油的制法很古老，所使用的工具也很古老。用石磨磨制芝麻，能够极少破坏芝麻中的天然抗氧化物质—芝麻酚。芝麻酚是香油的香气成分，也是香油品质的保证。芝麻酚不仅使香油的香味浓郁，而且因为芝麻酚的天然抗氧化作用，从而使香油的保质期得以延长。 水代法取油是制作小磨香油的最后环节。向制油机里的芝麻酱加入适温适量的饮用水，通过充分搅拌，香油就能被水替代出来，这种古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我国已有几千年的历史，而用机榨取油是在20世纪80年代才兴起的，利用现代机器压榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和机榨香油最重要的差别。

用水代法取油的道理是这样的：被磨细的芝麻酱由香油和非油物质混合在一块。注入水后，由于水的比重比油的比重大，一部分香油开始慢慢上浮，水下沉。非油物质和水的亲和力更大，非油物质逐渐和水融合，香油逐渐分离。人工搅拌，使水和非油物质更充分的接触融合，加速了香油的分离。分离出来的香油继续上浮，最后就可以取香油了，这就是水代法。水代法完全采用物理方式取油，全程不添加任何物质，不仅保证了香油的质量安全，还保留了浓郁的芝麻香味。因此，现代企业至今沿用水代法，虽然使用了现代制油机，提高了水和香油的分离速度，但仍坚持不添加任何化学添加剂，这就避免了任何添加剂的残留。 芝麻与石头、水在一起所出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持纯天然的芝麻营养，受到了市场的广泛欢迎。至今，小磨香油依然飘香在千家万户的餐桌上。

原理点评：小磨香油是香油的一种制作方法，也是香油的一个分类或品种。是用石磨研磨炒熟的芝麻，然后再利用“水代法”提取出来的。这里重点科普一下“水代法”。所谓水代法，则是用一定比例(加水量与出油率有很大关系)的水分浸入油料而替代出油脂的方法，利用了水分和油脂密度不同的原理。由于油的密度比水的密度小，而油又不会溶于水，故而会产生了油的上浮与水的下沉。取油时，只需取漂浮在水面上的油就可以了。取到最后，一般会保留7-9毫米厚的油层，排除掉水分后，另作它用或是制作麻酱。

另外，水代法也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料取油。

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