葡萄干是深受人们喜欢的小零食，也是很多家庭的必备品。随着交通的四通八达，如今天南地北的朋友常年都可以吃到葡萄干了。家里来了客人，摆一小碟葡萄干，座谈时随手拈来一两颗，甜甜的味道更能促进聊天氛围的融洽。可关于葡萄干却有着很多科学道理可以普及。

别看葡萄干个头儿不大，它的含糖量却超过60%，有的甚至高达70%，是热量很高的食品。正因为如此，古时军队作战时常常储备葡萄干作为食品，如今，登山者、滑雪者、野战队员等也常用葡萄干来补充消耗的能量。除去高热量外，葡萄干还富含矿物质和多种维生素，尤其是维生素A、B1和B2。西方人常利用葡萄干制作糕点，还在菜谱中加入葡萄干，做出来的菜肴诱人可口，独具风味。那么，如此好吃又有营养的葡萄干是怎么制作的呢？

说起葡萄干，大家都会联想到新疆，因为那里有最甜的葡萄——晒制葡萄干的最佳材料。的确，我国有约90%的葡萄干来自新疆。新疆葡萄干传统上有两种制作方法：一是在阳光下直接曝晒，经过晾晒处理，葡萄果粒会失去1/4～1/5的水分，随后褐色葡萄干就制成了。二是在荫房中晾制，做出绿色葡萄干。这种方法制出来的葡萄干更为诱人，晶莹剔透，不但味道好，外表也极佳，但是仅限于秋季气候干燥、热风强烈的新疆地区。一般，30到45天就能完成风干。

太阳下曝晒过程一般较为简单，直接在地上盖一层专用纸或是塑料膜，将葡萄摆放其上即可。澳大利亚地区的人们则是将带有成熟果粒的枝蔓剪断，用铁丝将其挂在葡萄植株上等待脱水完成。而在荫房中晾制就要麻烦一些，需要建造专门的房屋。在吐鲁番地区，人们在戈壁、田野、村庄等处，选择地势较高、空旷宽敞、干燥通风、交通便利的地方，建出样式独特的荫房。蜂眼式的墙壁让荫房四周透风，在秋季高温和穿墙而过的热空气下，葡萄粒很快被风干。

荫房，也叫晾房

几乎全世界的葡萄制干都是将葡萄直接或间接置于阳光下晒干，但也有人工干燥的。利用循环热空气的干燥机来烘干葡萄果粒，但是这种方式耗能较大，并不常用。为了加速脱水干燥，晒干处理前，人们常常用一些热或者冷的碱性乳剂浸泡果粒，可以加快果粒的水分蒸发。烘干后，葡萄干就被送往贮藏库或是加工厂进行进一步加工处理：去除尘土和清洗，再利用油脂物质上光，去除果蒂。最后的成品按照果粒的色泽和大小分级。

在荫房里晾制葡萄干

怎么样？看到这里有没有产生自己尝试晾制葡萄干的想法？当然，不在新疆的我们只得选择太阳下自然晾制的办法，选一个通风良好的地方，直接铺开晾晒，耐心等待上一段时间就可以品食美味了。

原理点评：

葡萄干晾制利用空气流动蒸发水分的原理。随着人们制作经验的越来越丰富，如今为了助进果粒水分蒸发，让鲜葡萄加速脱水干燥，进荫房或是直接晾晒前(当然也有直接利用循环热空气的干燥机来烘干葡萄果粒的，但是这种方式成本太高)，人们常通常会用一些热的或者冷的碱性乳剂浸泡果粒。

葡萄干制成后，并不是马上就到了消费者手中，而是还要进加工厂做进一步的处理：除尘，清洗和去果蒂，用油脂物质上光，然后再按照果粒的色泽和大小分级包装销售，这样才算是完成了葡萄干晾制全部的流程。

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参考文献：

1.《天然绿葡萄干制干装备研究进展》，沈卫强，《农业工程》，2013-11-20

2.《不同干燥方式对无核紫葡萄干品质的影响》，徐新风、张英丽、陈计峦、江英，《农产品加工(创新版)》，2010-10-30

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