肉类、蛋类和豆制类食品，都是经常出现在我们餐桌上的食物。我们为什么要把这些东西当作食物呢？因为它们都含有同样一种物质——蛋白质，这是关系到我们人类健康的重要物质。

蛋白质结构及其多样性

你认识蛋白质吗？

蛋白质是组成人体所有细胞和组织的重要成分；在我们体内，几乎所有重要组成部分都有蛋白质的影子。此外，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，它还是构成细胞的最基本的有机物，担当着生命活动承担者的角色。在蛋白质中，氨基酸为最基本的组成单位，它是是将生命和其他各种样式的生命活动联系在一起的基本物质。人体内的蛋白质分为很多种类型，它们的作用、性质各不相同，但所有蛋白质都是由20种氨基酸按照不同的比例相互组合而成的，并且在体内不断进行着更新和代谢。蛋白质还是构成人体器官的基础和基本物质。我们每天所摄入的蛋白质通过饮食来保证，主要蕴含在蛋类、豆类、鱼类以及瘦肉中。

富含蛋白质的食物

蛋白质是由20种氨基酸构成的

蛋白质是一种生物高分子，由最基本单位氨基酸构成。人体中之所以存在种类繁多的蛋白质，是因为蛋白质分子上的氨基酸的排列呈现出多样性和立体结构，蛋白质共有四级结构，蛋白质分子结构决定了蛋白质的功能。氨基酸在蛋白质肽链中的排列顺序是蛋白质一级结构，并且每一种蛋白质都有它唯一的氨基酸序列。

氨基酸的结构

蛋白质分子中的肽链并不是直链形状，而是按照其内在规律发生卷曲或者是折叠，从而形成特定的空间结构，这就是蛋白质的二级结构。在二级结构的基础上，蛋白质肽链还会按照一定的空间结构，发展形成比二级结构更为复杂的三级结构。具有三级结构的肽链按照特定的空间排列顺序组合在一起，形成的聚集体结构就是蛋白质的四级结构。由于构成蛋白质的氨基酸种类繁多，氨基酸的排列顺序种类繁多，所以，虽然只有20种氨基酸，但蛋白质的种类却特别多。

蛋白质的各级结构

你知道蛋白质有哪些功能吗？

蛋白质是所有生命的基础物质，是机体细胞的最基本、最重要的组成部分；同时还是人体组织更新和维护的重要原料。人体的每一个组织，如皮肤、体毛、头发、骨骼、内脏、大脑、神经、血液、肌肉等，都是由蛋白质构成的；蛋白质对人的发育和生长有着十分重要的作用。蛋白质具有维护人体细胞的功能。如果人体的蛋白质摄入、吸收的良好，那么皮肤就会充满光泽且富有弹性。如果蛋白质吸收的不好，人体就会处于亚健康状态，甚至会加速人体衰老。蛋白质负责机体正常的新陈代谢以及物质在体内的输送，这一作用对于维持人体的正常生命活动来说是非常重要的。蛋白质负责在人体内运载各种物质，如氧气、脂肪等。蛋白质可以通过激素调节体内各器官的生理活性，增强免疫力的功能。

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