出品：科普中国

制作：幻彩宝宝科普创新公社 武瑞雪

监制：中国科学院计算机网络信息中心

全国食品安全宣传周“阳光下的盘中餐”的设计标识是以设计以日常的碗筷组合成“盘中餐”来代表食品，与上方的阳光融合成圆，共同表达阳光下的“盘中餐”，传达出食品从原料、加工、成品的过程透明，公开于阳光下，契合食品安全的主题。中国自古就有“民以食为天”的说法，“吃”可谓是百姓生活的头等大事。我们该如何避免食品安全问题的困扰。为此，我们邀请到了科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋来给各位网友科普一下如何才能“吃的安全”。

“泡一泡”你还敢吃吗？

5月份，曾有一个“农户用不明白色液体处理蒜薹”的小视频在朋友圈和微信群里流传，这条视频还被配上了“蒜薹竟然泡甲醛保鲜”的惊人解说。视频里浸泡蒜薹的场景到底是怎么回事？难道它们真被泡了甲醛吗？针对以上疑问，阮光锋主任做出了解答。

阮光锋说，这种白色液体很有可能是一种不溶于水的杀菌剂，而液体呈白色是加入了乳化剂，乳化剂可以使杀菌剂能够更好地溶解在水里，这样在清洗蒜薹时能使杀菌剂更好地覆盖在蒜薹表面，从而促进蒜薹保鲜。因为蒜薹非常不易保存，保质期比较短，而且蒜薹非常容易被灰霉病感染，一旦被感染，就容易腐败，所以蒜薹通常需要用杀菌剂处理。

市场上销售的新鲜蒜薹

那么杀菌剂的使用是否会产生安全风险呢？我们食用浸泡过保鲜剂的蔬果会不会影响身体健康？阮光锋表示，现在用于果蔬保鲜处理的物质种类繁多，有天然的也有合成的。

天然保鲜剂

例如壳聚糖，它是微生物发酵产生的一种多糖，可以附着在果蔬表面，形成一层薄膜，通过抑制果蔬的呼吸作用，延长果蔬的保质期。

化学合成保鲜剂

例如常用的1-mcp(1-甲基环丙烯)，它能够延缓果蔬的成熟和衰老。

关于保鲜剂的使用是否会对人体产生伤害，其实国家对保鲜剂的使用都有明确规定，按照国家标准规定使用保鲜剂，都可以认为是安全的。

未经1-mcp处理和经过1-mcp处理的水果在储存相同时间后的效果图

除了工业化的保鲜方式，消费者将蔬果购买回来以后又应该如何进行蔬果保鲜呢？

阮光锋表示，在日常生活中，最为便捷的果蔬保鲜方法就是使用冰箱保存，此外还有保鲜膜保鲜法。但是在使用冰箱和保鲜膜保鲜时，消费者还有很多使用误区。第一，一些人认为冰箱就是“保险箱”，冰箱买回家从来不进行清洗。实际上，冰箱也会滋生细菌，所以一定要定期清洗。第二，一些人认为用保鲜膜包好后就万无一失了，实际上，保鲜膜只能够延长保鲜期，但只是在有限期限内，所以说，用保鲜膜包好后也要尽快吃完。

如何清洗蔬果表皮的农药残留

蔬果表皮的农药残留一直是社会关注的热点，随着社会的发展人们开始变得“谈残留而色变”的状态。那么农药残留究竟有多么严重？怎样才能够有效解决这一问题呢？

农户进行农药的喷洒作业

阮光锋表示，农药残留跟我们的环境有关，比如，我们将蔬果种植在地里，如果土壤、水源被污染了，果蔬也难免不被影响。如果环境问题无法得到解决，农药残留也是无法避免的。即使是近年来销售火爆的有机食品，同样存在着农药残留问题，虽然种类和残留量与普通食品之间可能会存在差异，但是总体上并没有太大的区别。所以说我们日常买到的任何果蔬都是有农药残留的。但是从目前我国的监测和调查数据来看，我国绝大部分果蔬的农药残留量都是没有超标的，所以消费者也不必过分担心。

消费者关心如何做到既能够处理农药残留，又能保持蔬果的营养成分不流失。但实际上，这两个方面是很难兼得的，因为在清理农药残留的时，也会影响到蔬果的营养成分，所以消费者需要在这二者间做权衡。针对如何处理蔬果，阮光锋给出了如下的建议：首先，根据世界卫生组织的建议，对根块类蔬菜和水果要彻底削皮，对叶子菜和水果要用安全的水浸洗。第二，使用热水冲洗，可通过热水将一部分农药残留降解掉。阮光锋同时表示，目前消费者对于果蔬清洗也存在一些误区，比如说使用盐水、碱水、超声或者臭氧清洗水果，实际上这几种方法对果蔬农药残留并没有太大作用，所以也不推荐消费者盲目使用。

“科普中国”是中国科协携同社会各方利用信息化手段开展科学传播的科学权威品牌。

本文由科普中国融合创作出品，转载请注明出处。