有的生物简直就是为餐桌而生的，虽然这么说有点人类中心主义，但是这样的好物种确实存在。

比如说鸭子就是个好物种，鸭胸鸭腿自不必说，鸭头鸭掌也是麻辣小食中的当家花旦，连鸭胗鸭肠都可以自成一锅干锅鸭杂，就连唯一的废料——鸭毛也可以出现在羽绒服之中为食客保暖，好让我们在寒冷的冬夜还能在外寻觅街头巷尾的美食（不过现在都没法出门了）。

在蔬菜圈里，也有这样的优秀物种，那就是豆科豌豆属的豌豆（Pisum sativum）。豌豆苗、豌豆尖、豌豆荚、豌豆黄，从发芽到生长，从开花到成熟，豌豆一直在为我们的餐桌贡献着特殊的食材。

西南的豌豆尖，北京的豌豆黄，中国人对豌豆如此熟悉，很容易以为豌豆这东西就是中国自产的。可事实并非如此，豌豆的老家在西亚和地中海沿岸。这种作物的历史非常长，长到几乎跟人类的农业生产同时开始。大概从7000年前开始，土耳其的居民就开始收集豌豆了，而豌豆的栽培历史至少有6000年。

最早人们主要是为了收获豌豆的籽粒，这些富含淀粉的籽粒能提供很多能量，还能提供蛋白质。与此同时，豌豆还可以当饲料，还有的豌豆被当成绿肥（豌豆根部与之共生的根瘤菌，能够吸收空气中的氮，增加土壤中的氮含量）。

除了吃吃喝喝，我们还应该感谢豌豆为遗传学做出的贡献。其实吧，遗传学的祖师爷孟德尔刚开始是用小鼠搞研究的，但是他是个神父，他在天主教堂里的上级不喜欢他研究动物啪啪啪这件事，强行停了他的网课（大误），所以他才转向了植物。

孟德尔研究了豌豆的7大特征：植物高度、豆荚的形状及颜色、种子的形状及颜色、花的位置和颜色。相信大家都记得被“绿圆黄皱红白花”的计算题所支配的恐惧。

他选择了豌豆来进行实验，一个重要原因是，豌豆的发育很快，大多数品种播种60天后就会成熟（做过杂交实验的人都明白，如果你研究的生物从出生到性成熟需要好几年，意味着什么）。另一个重要原因是，豌豆是一种严格自花授粉，同时有多种明显不同性状的植物。严格自花授粉的好处是，你可以默认这株植物是纯合子，这让追踪杂交变得容易很多。

在中世纪以前，欧洲人都在跟豌豆的干种子较劲。这种做法显然没有爆发豌豆的小宇宙，这不，从2000多年前传入中国之后（还有一说是从唐代起引进的），豌豆的新生开始了。豌豆的各项技能都得以发挥。

豌豆籽粒煮熟为食自不必说，从豌豆发芽就可以提供特别的食材“豆苗”了。值得注意的是，豌豆的子叶（豆瓣）并不会像大豆和绿豆那样伸开来，而是永远藏在地下或者趴在培养盘上。类似的子叶不出土情况，还发生在蚕豆和红小豆身上。这也是区分豆子种类的有用特征。

当豌豆苗渐渐长大，出现了新的食材——嫩茎叶。在南方广大地区这种食材被称为豌豆尖、豌豆头或者豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更浓郁，口感也更脆嫩，汁水也更丰富（豆苗貌似更水灵，但是真不如豆尖的口感）。从12月份到次年的3月份都是吃豆尖的好时机。不需要做过多的处理，只需要热油锅翻炒一下，或者投入滴有几滴荤油的沸水，一道豌豆尖菜肴就可以上桌了。

唯一破坏和谐口感的因素，就是那些像绿色虾须一样的东西。那些其实是豌豆的卷须，豌豆要靠这些东西攀爬而上，但它们很难嚼烂，整根滑过喉咙的感觉不痛快。不过不用担心，四川农业科学院已经育成了无卷须的豌豆——无须豆尖1号，在整个生长期，1公顷豌豆可以产出豆尖12000~15000千克。真是豆尖爱好者的福音。

总算等到豌豆的荚果了。豌豆的豆荚分为两层，脆软多汁的外皮和坚韧的内层革质膜。坚韧的内膜是保护种子的好装备，但不合人的胃口。所以，辛勤的园艺学家孜孜不倦地去发现那些缺少保护套的个体，并且帮助它们发扬光大。于是出现了以生产豆荚为目的的荚用豌豆，我们熟悉的荷兰豆就是一种荚用豌豆。

关于荷兰豆有趣的一点是：在英语中，荷兰豆被称为Chinese snow pea。为什么中国人叫荷兰豆，外国人叫中国（雪）豆？有一种说法是，缺乏结实内膜，豆荚也可以吃的突变种是在中国附近发现的，还有一种说法是中国人特别喜欢荷兰豆，让欧洲人误以为，这种可以吃豆荚的豆来自中国。

但两个理论细想都有些奇怪的地方。前者不符合农业育种的一个常识：农作物离它的驯化中心越近，遗传多样性越高，因为它在“老家”生长得最久，积累的突变也最多。野生豌豆被最早驯化的地区在地中海东部，在中国周边找到这么一个重要的突变的几率，按理说应该远小于在欧洲找到的几率。

后者如果是真的，就意味着欧洲人在某一个时刻集体不承认，荷兰豆就是豌豆的一类。除了豆荚以外，荷兰豆和普通豌豆几乎没有区别，无论怎样的“处女座”（星座算命不是科学），都无法否认两者都是豌豆吧？　　

与此同时，对豌豆籽粒的改造也在进行中，出现了很多籽粒鲜食的品种，这就是我们熟悉的“甜豌豆”。在西餐中经常会碰到一些多汁的小圆豌豆粒，但是中国食客总会觉得这些豆子带着淡淡的“生味儿”。这就是东西方饮食的差别吧。

特别推荐一个菜：豆尖薄荷汤，把新鲜的豌豆尖和皱叶留兰香放入沸水（也可以是牛肉汤或鸡汤），稍加荤油和精盐，就能享受到具有特殊口感的鲜汤了。