如果你问一个武汉人，最能代表武汉的蔬菜是什么，十有八九他会告诉你，是菜薹[tái]。

菜薹是十字花科芸薹属植物，这些植物长大以后会长出带花的茎，叫做抽薹。

通常抽薹是为了结籽繁殖，但古人偶然发现其中一些薹比较嫩，可以作为蔬菜，这就是菜薹的来历。

菜薹有很多种，广东菜心便是其中之一，叶和薹都很好吃。

而在武汉人口中，菜薹特指紫菜苔（红菜苔），主要吃薹和很小的嫩叶。

武汉的菜薹分三六九等，武昌的比汉口的贵，而产自洪山的“洪山菜薹”名气最大。

清代的《武昌县志》记载：洪山菜薹味尤佳，它处皆不及；距城（武昌）三十里则变色矣。

《江夏史记》称：洪山菜薹，尤以洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹出产的品质最佳。若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。（卓刀泉相传是关羽以刀卓地，水涌成泉）

菜薹的颜色来自表皮的花青素，在不同的酸碱度下呈现不同颜色，因此可能是洪山地区偏酸的水土和小气候造就了它的与众不同。

以前有个说法，正宗洪山菜薹的菜汤是紫红色的，其实那只是雕虫小技。

如果你喜欢红菜汤，只需滴几滴醋就行了。

传统上，菜薹每年夏末秋初播种，十一二月开始上市，是武汉人冬天的主打菜。

菜薹的生长非常旺盛，收割一茬还能继续抽薹，如此可以一直吃到次年三月左右，但随着收割次数增加，它会变得越来越细，也越来越老。

刚上市或开春后的菜薹并不好吃，而腊月和正月的菜薹最好，这时武汉已经落霜，在寒冷的刺激下，菜薹增加了糖类、氨基酸的合成和积累。

此时菜薹粗壮，表面油亮，吃起来脆嫩清香、口感微甜。

菜薹水分多、容易空心、不耐放，因此武汉人喜欢吃当天买的新鲜的。

餐馆的炒菜薹一般是刀切出来的，而武汉人家里吃菜薹是“掐”[qiá] 出来的。

从顶部开始一节一节掰断，以此判断外皮老不老。

如果一掰即断，说明菜薹鲜嫩，可以连皮一起吃；如果掰开连着纤维，说明外皮已老，需要剥掉，只吃里面翠绿的茎。

如果你看到一个武汉人大拇指指缝发黑，多半上一顿吃过菜薹了。

菜薹有特殊的清香味，苔花微微发苦，武汉人对此习以为常。

这是来自十字花科植物常见的硫苷类物质，是它抵御虫害的防御武器。

武汉人吃菜苔要用腊肉来炒，不放肥腊肉的炒菜薹是没有灵魂的。

而且最好不是烟熏腊肉，因为烟熏味太重会夺了菜薹的清香。

就要自家阳台腌制的那种，肥多瘦少的五花最好。

热油爆香，翻炒几下，点水，焖分把钟即可出锅。

现在种植技术和物流进步了，几乎全年都能看到菜薹售卖，我在北京也经常能在菜场看到它。

但是吃来吃去，还是在武汉吃的最好吃。

目前武汉依然在和病毒鏖战，可惜等到春暖花开时，美味的菜薹将不复存在。

要想一饱口福，只能等到来年了。