本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

日常生活中 

很多家庭都会有做的菜吃不完 

倒掉又觉得太浪费 

所以留着第二天吃的情况 

这几年 

关于“隔夜菜不能吃，会致癌”的言论 

在网上一直备受关注 

网传文章称 

隔夜菜中的细菌物质 

通过加热可以杀灭 

但亚硝酸盐通过加热是去除不掉的 

它很可能和氨基酸发生反应 

从而就会生成强致癌物质亚硝胺 

但最近 

又有言论称

“隔夜菜再炒一遍就不会致癌了”

那么

以上种种说法

到底有没有科学依据呢？

真实情况是怎样的？

一起来看

蔬菜中真的含有亚硝酸盐吗？ 

隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩饭菜，指的是存放时间超过5—8小时的饭菜。 

亚硝酸盐是生活中的常见物质，也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在并不可怕。其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量会随着蔬菜种植方式、种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

蔬菜中的亚硝酸盐，主要是因为在种植过程中会用到氮肥，其中必然会存在亚硝酸盐物质；另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。 

植物被收割以后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破，还原酶被释放，其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。

因此，更建议大家吃新鲜的蔬菜（新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低）。 

隔夜菜会产生多少亚硝酸盐？ 

2014年，原国家食品药品监督管理总局（现机构改革为国家市场监督管理总局）就曾联合多家单位一同对隔夜菜中的亚硝酸盐含量做过具体的实验测量。 

结果表明，隔夜食物（肉+菜）在30℃以上的开放环境中存在48小时，亚硝酸盐的含量会出现一定程度的上升。将隔夜食物放在冰箱中存在48小时，亚硝酸盐的含量增长速度很慢，增长量较少。 

经过冷藏存放的蔬菜中所含的亚硝酸盐含量低于国家标准20mg/kg。冷藏存在的肉类食品中存在的亚硝酸盐含量同样低于国家标准30mg/kg。

也就是说，无论是蔬菜还是肉类食品，冷藏储存相对安全，不会产生太多的亚硝酸盐。

隔夜菜真的会致癌吗？ 

室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亚硝酸盐，主要是由于“细菌物质的作用”。 

室温环境更利于细菌物质生长繁殖，含量明显就会比冷藏环境下要高，这样一来必然会产生更多的亚硝酸盐物质。因此，隔夜菜中含有的亚硝酸盐（剂量）和储存方式、食物的种类都有关系。也就是说蔬菜产生亚硝酸盐的整个过程与是否隔夜不存在太大关系，主要和“储存条件”有关。

因此，对于亚硝酸盐来说，只要摄入剂量在安全范围内（成年人摄入0.3—0.5g会中毒），就不会对人体产生伤害，更不会致癌，而隔夜中的亚硝酸盐含量也非常少，所以不必过于担心。 

隔夜菜炒一遍就不会致癌了？ 

隔夜菜本身不会致癌，再炒一遍就不会致癌的说法更是无从谈起。 

不过要注意的是，把隔夜菜炒透热透是可以的，但要控制温度和加热时间，避免由于长时间高温炒制产生苯并芘等有害物质。 

从健康角度来说，不建议用“炒”的方式去热菜，一方面不利于“热透”，另一方面高温加热可能会导致部分菜出现“糊块儿”，增加风险。可以用“蒸、煮”等形式热透食用。 

剩饭菜应如何处理？ 

1、存放要合理 

减少筷子等餐具对剩饭菜的翻动次数，要用安全、清洁的食物餐盒进行保存，保证其密封性和材质安全性。剩饭菜建议放入冰箱保存，以延缓细菌等微生物的大量繁殖。

建议剩下的蔬菜存放时间不超过12个小时，剩下肉类食物存放时间不超过48小时。

2、吃之前要热透 

剩饭菜虽然可以吃，但必须要热透，能够适当降低安全风险。

3、剩肉不剩菜 

相对而言，肉食存放要比蔬菜存放产生的不健康影响小。

4、不要反复加热 

反复加热“缺点”较多（营养损失、口感下降等）。 

因此，能不剩则不剩，如果剩下了，最好一次性加热后吃完。 

综上所述 

隔夜菜致癌的言论不可以相信 

最好不要剩菜

如果剩了的话 

一定要学会正确的保存方式 

并且尽快吃完