种在地里的韭葱。图片：余天一

韭葱（Allium ampeloprasum）可能是欧洲常见蔬菜里，我们中国人最陌生的一种了。其他欧洲常见蔬菜都早已成为中国的餐桌上不可或缺的一部分，但是韭葱却一直没有火起来。这可能是因为中国的葱属植物太多，优秀的辛辣蔬菜也太多，大葱（A. fistulosum var.giganteum）、小葱（A. fistulosum var. caepitosum）、香葱（Allium cepiforme）、韭菜（A. tuberosum）、藠[jiào]头（A. chinense），还有大蒜（A. sativum）的叶子青蒜……这些葱蒜家成员的味道都各有不同，韭葱在其中没有什么竞争力。

其实韭葱是欧洲和北非栽培历史最悠久的作物之一。韭葱至少在公元前两千年就开始被古埃及人和美索不达米亚人栽培食用了，在古罗马时期已经非常流行。到今天也是西方世界不可或缺的一种蔬菜，欧洲哪怕再小的便利店，蔬菜区里也会有它的身影。不过想想看大葱在中国是多么必要的蔬菜，在没有大葱现身的欧洲，韭葱那么重要也是可以理解的了。

韭葱和大葱区别非常明显。韭葱的叶片扁而长，有时候会长到拖地，每一个叶片基部左右两侧对折，上下叶片之间明显互相层叠。层叠的缝隙里经常会存一些泥沙，死角里的泥沙很难冲洗掉，如果直接用葱绿的部分做菜，泥沙非常影响口感，所以我常常把每一层叶片剥开冲洗里面的泥沙，或者直接把葱绿的部分弃之不用。

但是大葱就不一样了，大葱的叶片筒状中空，直立向上生长，叶片基部有向上延伸的鞘，鞘的部分紧紧包裹着主茎，使得泥沙无法进入叶片和叶片之间的缝隙，这使得大葱可以避免真菌在叶片之间不通风的环境里滋生，所以大葱很少有泥沙不好清洗的问题。

可能就是因为韭葱的绿叶之间经常存在“卫生死角”，超市里卖的韭葱经常把上部的叶片剪掉，只留下面的葱白。这时候看一层一层“葱白”（实际上是变形的叶，称为鳞叶）的厚度也可以区分韭葱和大葱。韭葱的鳞叶非常厚，即使是最外层的鳞叶也富含水分，买回来以后放置半个月可能才会略微干瘪，而大葱在买回来时常常要剥掉最外层的一两层皮，因为最外层的鳞叶已经完全失水，变成了干燥的膜质。

另外最关键的一点，韭葱的气味和大葱不同。大葱的气味想必我们都很熟悉，而韭葱的气味像是大葱的味道里混合了青蒜的味道。青蒜就是蒜长出来的地上茎叶，吃过的人都知道它和蒜的味道不尽相同，是一种很特殊的清香气味。韭葱由于气味和青蒜有些相似，我觉得用来做回锅肉也是非常合适的。

说了这么多如何区分，其实辨认韭葱和大葱，有个更简单的办法——中国几乎见不到韭葱，而欧洲几乎见不到大葱！

英国很难买到大葱，我只好买韭葱替代。事实证明韭葱也可以当大葱的班，在煮肉的时候放一些去腥，也可以切成片，在炒菜的时候加进去增加香气，甚至也可以在火锅料包弹尽粮绝的时候当清汤火锅底料。因为韭葱的味道比大葱要略微清淡，里面含有的糖分更多，肉也更嫩，所以煮软的韭葱味道不错，鲜甜松软，甚至可以当涮菜吃。

韭葱也是很好的汤伴侣。英国人很少煮清汤，也没有煮肉汤的时候往汤里搁葱姜去腥的习惯。不过韭葱是英国的浓汤里最常出现的一个配料。西式浓汤需要先把蔬菜煮软，然后用料理机或者搅拌机打碎，做成粘稠浓郁的糊糊，所以浓汤常常用肉比较厚实、淀粉含量比较高的蔬菜制作，比如土豆、南瓜、胡萝卜、韭葱、洋葱、西蓝花、芹菜等等。韭葱的葱白非常长，叶肉也很厚，规格比较大的韭葱葱白长度堪比山东大葱。同时韭葱葱白的淀粉含量很高，糖类物质含量大概是大葱的两倍多，打碎以后口感很浓郁。

在英国，韭葱常常和鸡块一起做成派。不过这个派和甜点派不太一样，它更像是酥皮浓汤。韭葱鸡肉派常常没有饼底，用一个烤盘作为底，加入煮过的鸡肉和焯过水的韭葱、奶汁酱料以及其它配料，再在上面盖一层饼皮。做成的韭葱鸡肉派饼皮酥脆，里面的韭葱和鸡肉更像是一锅浓汤，韭葱在烘烤下已经没有辛辣味道了，只有甜味和香气。有时候韭葱也可以用来做法式乳蛋饼（quiche），这是一种小型的派，有点像一个巨大的蛋挞。

上面我们说到的韭葱，实际上都只是韭葱的一个变种（A. ampeloprasum var. porrum），它还有另一个变种（A. ampeloprasum var. ampeloprasum），俗称象蒜（elephant garlic）。它的主要食用部分，是地下的鳞茎（蒜瓣），虽然韭葱很像大葱，象蒜的鳞茎却完完全全是蒜的样子。但比真大蒜大了很多，不愧于“象”之名。象蒜的味道像蒜多于像葱，只是要清淡些。