日历娘给我发今年物种日历的选题时，我丝毫没有犹豫地接下今天要写的这位主角——家牛（Bos taurus）。我家小时候就养过，没事我就会牵牛，喂牛，还有骑牛，所以对牛可以说是相当熟悉。可当我提笔想写时，发现能写的东西之前好像都写了，我只能尽量查缺补漏了。

家牛，你真的了解吗？

我家养的牛，是北方标准的大黄牛。它隶属于牛亚科牛属，本属除了它以外，还有白肢野牛（B. gaurus）、爪哇野牛（B. javanicus）和牦牛（B. grunniens）等几个亲戚。南方常见的水牛（Bubalus bubalis）虽然也常用于耕田，却不是牛属成员，而属于水牛属。

按照外形，可以把家牛分成普通牛和瘤牛两大类。前者包括我们常见的黄牛、奶牛，主要分布于非洲北部和西部、欧洲东北部直到东亚地区；瘤牛（Bos taurus indicus）最大的特征就是肩上有个大突起，看起来像个肿瘤，故得此名，主要分布于非洲东部和南部，以及南亚东南亚国家，印度人把它视为“神牛”。我国云南也有分布，只是肩上的瘤没有国外的个体大。

现在的家牛都是由原牛驯化而来，它们曾经广泛分布于欧亚大陆，但却最终灭绝于500年前。家牛的家族却兴旺发达，地球上大约有14亿头家牛，总重量超过所有人类的总重量，是世界上生物量最大的大型哺乳动物。

家牛的驯化中心一直众说纷纭，最早的考古证据出土于幼发拉底河中部，距今大约一万年前。不过也有人认为非洲北部也是家牛的一个驯化中心。研究人员利用线粒体作为遗传标记得出，在大约4000到5000年前，驯化的普通牛进入了中国，它们先是迁移到中国北部（西北地区）和蒙古等地，然后才扩散至全国大部分地区。

大部分中国家牛都是黄牛，此外也有黑色、褐色和杂色等几个类型。目前，能够统计出来的品种就有53个之多，还有许多品种不为人知。中国还分布有其他牛属的物种，它们能与黄牛发生杂交，所以中国家牛的形成历史非常复杂。例如白肢野牛被人工驯化的后代大额牛，在中国云南地区与家牛杂交，形成了当地独有的品种“独龙牛”。

牛吃的是草，挤出来的是奶，这真的是鲁迅说的。但是牛奶最早是给小牛喝的，它可不会挤奶。看来它只能用嘴巴嘬了？也不是。我家小牛犊在吃奶时，有个很有趣的行为——吃着吃着，就会用头使劲怼母牛的乳房。俗称“碰奶”。

这是为什么呢？相信各位跟我也有同样的想法，肯定是挤奶呢，没奶了呗。小猫嘬不出奶的时候，会用爪子按妈妈的肚皮，俗称“踩奶”，道理是一样的。但是本着实事求是的精神，我还是查了查文献，发现还真有研究“碰奶”的（老外钱真多）。

一群加拿大的科研人员们制作了假的橡胶乳头来喂小牛犊，假乳头可以人为控制乳汁的流速，有快有慢。

第一个实验很简单，是检验在不同流速下，小牛的撞击频率是怎样的。结果显而易见，流速越慢，小牛撞得越快。而且，小牛刚开始吃的时间，是撞击频率最高的时候。

第二个实验，研究人员让橡胶乳头每隔30秒停止一次放奶（心疼小牛），每当断奶时，小牛怼得最卖力。

第三个实验，研究人员最开始以中等流速喂小牛，30秒之后，不同的奶头会转换成慢、很慢、相当慢和断奶这几档（小牛内心OS：我好难），持续30秒再调回中速。不管是哪个流速，只要出奶的速度变慢，小牛都会使劲怼，速度变快之后，怼的速度也变慢。

最后科研人员得出结论，当小牛开始撞击母牛乳房时，可能显示已经“断粮”，或乳汁不足。虽然得出的结果并不意外，但还是佩服科研人员们的耐心。

比利时蓝牛。经过人工选育，它抑制肌肉发育的基因失效了，因此拥有肌肉发达的美臀。图片：agriflanders / Wikimedia Commons

我们经常形容一个人是任劳任怨的大黄牛，似乎一提起这种动物，就能把它们跟劳作联系起来。确实，在农业机械化不那么普遍的时候，大多数农活都得靠家牛来干。耕田、犁地、驮重物等，都少不了它们。现在，很多地区的家牛都已“退休”，由效率更高的机器替代。它们的价值，更多是作为肉用动物而存在（家牛：不是说好的退休吗？你们这些榨干剩余价值的人类！）。

有关牛的食物数不胜数，牛排是最为人熟知的西餐菜肴之一。在国内，相比于嚼半天嚼不烂的水牛肉，黄牛肉更容易烹饪，口感也更好。被尊为上品的“雪花牛肉”，也叫“霜降肉”，是肌肉间富含脂肪的牛肉。脂肪细胞可以把肌肉纤维隔开，油脂又有润滑的作用，使牛肉更加柔嫩可口。在美国和日本，评价上品牛肉的主要标准，就是肌肉中脂肪的多少。不过，牛肥肉的饱和脂肪含量也很高，随着人们对健康越来越注重，越来越多的人“谈胆固醇色变”，美国农业部不得不把比较瘦的牛肉，也定到“上品牛肉”的标准里。

除了牛肉，牛胃也深受食客们的青睐，涮锅凉拌总相宜。牛的胃分成瘤胃、网胃（也叫蜂巢胃）、瓣胃和皱胃四个部分。瘤胃是最大的一个部分，做成菜的时候称为“草肚”；广州人喜欢的“金钱肚”是蜂巢胃，表面有蜂巢一样隆起的花纹；火锅里长得像毛巾的“毛肚”（也叫“百叶”），则是瓣胃；而皱胃有个很蠢萌的名字叫“沙瓜”，往往出现在牛杂里。当然牛黄喉也不错，它是牛的主动脉血管。

最后，就以深夜报社的形式奉献给各位一盘牛肉大餐，各位看完就可以美（è）美（dé）睡（shī）去（mián）了。