爱美之心人皆有之，减肥几乎是现代人最关心的话题了。

说到减肥，大家都知道要少吃、要减少能量，首先想到的就是不吃米饭、馒头、面包等主食。在大家眼里，主食能量高，自然是减肥的首要敌人。所以，水果减肥法、奶昔减肥法等等减肥法，都把主食第一个排除在外了。

那么，有没有既能吃主食，还能减肥的办法呢？最近，网上流传BBC一个纪录片《碳水化合物的真相》，这个纪录片里说：面包放冰箱后冷藏后再加热食用不发胖。如果担心面包热量太高，可它面包放到冰箱里冷藏一下，过段时间再拿出加热。

而到了微博上，就直接被人说成是“主食放冰箱后加热食用不发胖”了。

仔细看视频里的解释，其实是说因为面包里容易消化的淀粉会转化成抗性淀粉，然后肠道细菌分解这些抗性淀粉，这样吃就能帮助减肥。这个说法让很多人如获至宝，纷纷表示要回家试试。

然而，主食冷藏了吃真的会能量减少吗？这样吃是不是能减肥呢？今天我们来聊聊主食里的淀粉。

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 什么是淀粉? 

我们吃的主食，包括米饭、土豆、红薯、面粉等都是含有丰富的淀粉。淀粉最大的作用是给我们提供能量，所以也被人们当做主食，以供应每天身体活动所需的能量。

淀粉是由许多葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一根长链，被人们称为“直链淀粉”；一类是在主链上又连出许多分支，分支上再连分支，最后形成一个巨大的串，被人们称为“支链淀粉”。

不同食物的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会形成不同的物理化学性能，导致我们吃的时候口感也不一样。

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 什么是抗性淀粉? 

那么，回到BBC纪录片中提到的抗性淀粉，这又是一个什么神奇东西呢？

抗性淀粉可并不是新鲜的神奇玩意。早在上个世纪90年代，科学家就将抗性淀粉(resistant starch，RS）定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称，又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。

根据物理和化学性质不同，抗性淀粉这个家族里又有四大家族——RS1：物理包埋形成的抗性（比如淀粉在籽里，所以不好消化）；RS2：生食物里的抗性淀粉颗粒；RS3：老化抗性淀粉和 RS4：化学变性抗性淀粉。

抗性淀粉存在于所有含淀粉的食物中，但是它的含量取决于淀粉类型、食物加工方式、食用前如何储存、烹饪方法等。

以面包为例。面包冷藏后抗性淀粉增多，其实就是淀粉被煮熟后变冷导致结构产生了变化。在面包加热过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，体积变大，口感软糯香甜，这就是淀粉糊化的过程，这个过程中抗性淀粉的比例会减少。但是当再度冷却的时候，一部分糊化淀粉经过老化回生变成不可以吸收的抗性淀粉。

主食冷藏后，抗性淀粉增多，口感也变得干硬，它们被人吃进肚子，会像膳食纤维一样，可以抵抗淀粉酶的攻击，不被消化成葡萄糖，也不会被人体吸收，也就不会产生热量。从这个角度说，“冷藏主食有助减肥”在理论上还是有道理的。

那么，到底要不要把主食冷藏了再吃呢？

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 冷藏主食能减肥吗? 

可以用冷藏主食的方法减肥？答案可能要让你失望了。

还是以面包为例。

首先，面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多。这个纪录片中并没有告诉我们面包冷藏后抗性淀粉到底增加了多少比例，也没有说清楚能量降低了多少。但从以往的一些研究来看，淀粉类食物冷藏后抗性淀粉增加的比例并不会很高，能量减少一般也就在10%左右，对我们每天总能量的影响其实没有大家想象（或者说是期待）得那样多，可能你少吃一口主食就够了。

其次，获得抗性淀粉还有其他更方便简单的办法。要知道，抗性淀粉存在于所有含淀粉食物中，比如豆类、粗粮谷物、水果等都有丰富的抗性淀粉，虽然不同的食物中抗性淀粉含量会有差异，但是我们完全可以通过吃富含抗性淀粉的食物获得。

如果想要获得抗性淀粉，除了冷藏面包还有很多食物可以选择，比如早上吃点香蕉和燕麦，晚上主食换一点地瓜、玉米，也方便得多，最重要的是也好吃很多。

而且，面包冷藏后由于淀粉老化回生，口感会变硬变差，真的不好吃；对于胃肠道功能不是很好的人来说，还会增加胃肠道的负担，实在是没必要如此费心费力地冷藏去提高主食中的抗性淀粉含量。

另外，淀粉制品冷藏时间长了，如果不注意卫生，容易导致细菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加热也可能存在毒素，就可能带来食品安全风险。所以，我是不推荐大家为了减肥而先把热乎的主食冷藏了再吃的。

特别提醒大家，人是否发胖其实取决于个体能量的收支平衡，能量摄入小于能量消耗才能维持或者减少体重。与其想方设法增加食物中抗性淀粉的量，还不如控制自己的能量平衡，平时吃的时候注意控制不要太多，吃完后不要总是坐着玩手机打游戏，多出去运动。管住嘴，迈开腿，可能对减肥和健康都更有好处。

所以，想要减肥还是务实一点，管住嘴，迈开腿，别想着投机取巧。

■ Over ■

大部分主食都是热乎的好吃，何必为了减肥而先冷藏一遍呢？退一万步，真担心能量多了，冷藏所减少的那点能量，还不如少吃一口主食。毕竟我们很多时候真的只是吃多了一点而已。