“起初，这种渴望就像戒断反应”，杰伊·沃特曼（Jay Wortman）回忆道。

某天晚上躺在渥太华旅馆的床上，杰伊·沃特曼为了忍住不吃从飞机上顺走的费列罗巧克力，紧张得浑身发抖。最近的一次2型糖尿病诊断让他的温哥华家庭医生禁止了他几乎所有的碳水化合物摄入——糖果、意大利面、面包，甚至水果——以期在他等待服药期间控制他的血糖。但杰伊忍不住想念巧克力们，还有他最喜欢的早餐：糖浆华夫饼。“我觉得我是一个彻底的糖瘾患者，”他说。

4个月后，戒糖的痛苦有所缓解。杰伊囤积了人造甜味剂，并时刻暗示自己他两岁的儿子有多需要一个健康的父亲，从而熬过了开始的几周。他说，因为戒糖，饭桌上只剩“非碳水化合物食物”——培根、鸡蛋、牛排和蔬菜。很快，他睡眠质量变好，感觉不那么疲劳了，体重也以每天一磅的速度下降，直到他减掉了30磅，不再超重。"我必须把裤子改小，"沃特曼说，"然后很快不得不再次改小。”

16年过去了，沃特曼仍然遵循着生酮饮食法：超高脂肪、低碳水化合物疗法。他从未服用过糖尿病药物。他不需要了。他感觉比以前更强壮，正在度过他人生中最野心勃勃的阶段。“68岁了，我比52岁刚开始饮食疗法时感觉更健康，”他说。

像沃特曼这样的转型故事——以及数千位看似夸张地声称已减掉几十磅的减肥人士，加上Instagram减肥前后对比图——使得生酮饮食成为当今现象级的节食方法。

作为2018年被谷歌搜索最多的饮食方法，生酮饮食已经超越了很多家喻户晓的传统方法，如慧俪轻体（Weight Watcher，现在也叫WW）和其他低碳水饮食法——阿特金斯减肥法（Atkins）和旧石器饮食法（Paleo）。

虽然没有精神领袖，但狂热的信徒们兜售书籍和伪医疗设备来帮助节食者们监测他们是否真正处于“酮症”之中——一种虔诚的生酮节食者们极致追求的燃烧脂肪的状态。（译者注：酮症是一种代谢状态，当体内的葡萄糖不足时，肝脏会将脂肪转换成脂肪酸与酮体，取代原本由葡萄糖负责的能量来源。当血中酮体的含量大于0.5毫摩尔每升，且有长时间的低血糖及低胰岛素含量，即为‘酮症’。——维基百科）

然而除去所有的炒作，生酮饮食其实是心脏病学家罗伯特·阿特金斯所倡导的节食方法的简单变体，它能解决肥胖症危机的可能性微乎其微。

平均而言，低碳水饮食在长期减肥上与其他方式类似：大多数人并不能坚持下来。人们对营养和饮食调整的反应存在巨大差异，我们不要忘了，生酮吹捧者们描绘的美好前景，正是当初助长无麸质饮食论调的回光返照。

（www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6371871/）

但是你该如何解释像沃特曼这样的结果呢？他预计到避免碳水化合物能在短期内帮助控制他的血糖，而没想过其他糖尿病相关症状——口渴、尿频和视力模糊——也会随之消失。他肯定没有预料到节食能让他在不服用药物的情况下长期控制疾病。

生酮饮食可能不是肥胖症的灵丹妙药，但仅仅把它视作一时的潮流也是不对的。像沃特曼这样的结果是原因之一。伴随着所有可疑的生酮补充剂和减肥书籍，越来越多科学研究开始探索生酮作为2型糖尿病和其他疾病的有潜力的辅助治疗方案。这是一个有趣的、更大的研究的一部分，即我们可以如何使用营养来治疗疾病。

它是反建制的

生酮不仅仅是低碳水——它几乎是零碳水。其追随者不吃冰淇淋和比萨，以及全谷物、水果和豆类，包括糙米、苹果和扁豆。拒绝现烤的面包、自制的苹果派、生日蛋糕，甚至多汁的西瓜。

但是，美国乃至全世界的人们吃的都是碳水化合物。碳水平均在美国饮食中占卡路里的50%左右，被全国营养指南大力推荐，在各国的传统饮食中占据重要位置，如意大利人热爱意面、印尼人喜好米饭。

采用生酮饮食就是拒绝这种文化和历史。虽然生酮禁食加工的垃圾食品——几乎每种节食法都有这项规定——但生酮饮食还严格限制摄入水果、谷物和豆类这些美国农业部建议作为健康饮食重要组成部分的食物。生酮法追随者认为传统的营养学智慧不仅错误而且非常有害。

这种对主流思维的排斥有助于解释为什么生酮饮食如今能够病毒式传播，以及为什么它不仅仅是一种饮食，更是一种文化认同。

以沃特曼为例。他两次乘坐吉米·摩尔的生酮游轮，横渡加勒比海，一块接一块地吃牛排。他的妻子在他之后不久也开始尝试生酮饮食。沃特曼称他们的女儿是“生酮妊娠的结晶”，她在父母的生酮饮食生活方式中出生，已经7岁了。

饮食不仅改变了沃特曼的生活，还改变了他对医药和营养的看法。他认为通过“一系列议程设置”来推广素食为基础的饮食是一种阴谋。他告诉我，“食物纤维那一套是彻底的虚构。”他还认为，以肉食为主的饮食对地球的负面影响被过分夸大了（然而并没有），而且心血管疾病和饱和脂肪之间的关联也已经被“证伪”（然而并没有）。

（www.nature.com/articles/s41586-018-0594-0?WT.feed_name=subjects_sustainability）

（www.bmj.com/content/361/bmj.k2139）

詹姆斯·麦迪逊大学研究饮食信仰的宗教学教授艾伦·莱维诺维茨（Alan Levinovitz）说，在黑白颠倒、是非不分、假新闻主导舆论的年代，生酮饮食病毒式传播不足为奇。“这是反建制的”，反映了政治生活中叛逆的张力，教授说。他尝试过肉食为主的饮食（生酮饮食的一种），而健康状况并没有明显改善。

美国人生活在低脂肪实验的余波里，公众了解的指南和研究时常被食品行业界的利益所扭曲。因其提倡摄入脂肪，生酮是Snackwell（译者注：卡夫食品推出脱脂低脂饼干品牌）时代的解药。你可以大吃特吃黄油和培根，然后保持酮症状态。这是一种完美的“关于营养学的一切知识都去xx的吧”的饮食方式。

能治病的饮食疗法？

生酮饮食作为治疗手段的潜力吸引了许多像哥伦比亚大学肿瘤学家和作家悉达多·慕克吉（Siddhartha Mukherjee）这样的人的想象力，他一直在研究饮食对癌症的影响。“我们正在努力避免任何饮食狂热，”他说，“我把生酮饮食看作手段或是药物。”当与传统癌症药物结合使用时，它可能适用于“某些非常特殊的癌症病患”。生酮法对胰岛素和葡萄糖水平的影响，以及它们如何干扰癌细胞的生长，是慕克吉和其他科学家所感兴趣的。

他只在小鼠身上测试了癌症假说。同医学界许多人一样，他还有其他的顾虑，如生酮对心血管系统的风险，因为它会提高胆固醇水平。

令生酮信徒沃特曼欣慰的是，其他医生至少以开放的心态把生酮当作一种疗法，这是他有生之年没有预料到的事。这种高脂肪、高蛋白质的饮食稳定了他的血糖后，沃特曼开始阅读阿特金斯的书籍和科学论文里对生酮的论述，并确信其效力。

沃特曼一直着迷于生酮饮食法治疗2型糖尿病的潜力。10多年前，他开始在医学会议上就此主题发表演讲，结果遭到猛烈抨击。很多健康专家认为，高脂肪饮食有损人们的肾脏、动脉和大脑。

今年春天，美国糖尿病协会发表了一份旨在指导全国医生的共识声明，认为低碳水化合物饮食可能会成为某些糖尿病患者的营养治疗方案。沃特曼感到自己的主张被认可了。

（care.diabetesjournals.org/content/diacare/early/2019/04/10/dci19-0014.full.pdf）

如今，沃特曼给他的2型糖尿病人们开生酮饮食处方。【标准医疗干预措施包括减肥、运动、药物（如甲福明）、胰岛素治疗，以及定期血糖监测。】他甚至在不列颠哥伦比亚省北部开展生酮疗法的实验，当地原住民患2型糖尿病率不成比例地高。

虽然他从未在学术期刊发表任何关于该实验的文章，但这成了2008年加拿大广播公司的纪录片主题。“人们成功减肥，改善糖尿病，并摆脱药物，”沃特曼如是说，而他自己并没有从推广生酮饮食法中获利。

“传统疗法的失败渐渐不容忽视，”他补充道，“我现在经常对我的病人和同事说，你能对身体健康做的最关键的事情是什么？是饮食。”

亟待解决的疑问

严格控糖是因为每天一两片面包的糖分就足以让生酮节食者破功，脱离酮症状态。据称，阿特金斯博士喜欢说生酮的体验“像阳光和性一样愉悦”。（通过分为四个阶段的计划，他承诺高脂肪低碳水能帮助人们“永远保持苗条” ，就像现在畅销书《生酮颠覆饮食》承诺“永远燃烧脂肪”一样。）

要了解生酮如何起作用，要先了解人体的能量供给机制。在典型的高碳水饮食中，我们主要靠葡萄糖（或血糖）供能，其中大部分来自富含碳水化合物的食物。例如，当我们吃面包或葡萄时，我们血液中的葡萄糖水平上升，胰腺分泌胰岛素，将葡萄糖转化为能量来源，并从血液中转移到细胞中。

但我们的身体进化水平，只能储存维持三五天的葡萄糖。如果我们断食碳水化合物，身体也能找到其他生存模式。

其中一种模式是生酮状态。在生酮状态中，肝脏开始分解来源于食物和储存于脂肪细胞中的脂肪，分解成可用的能量来源，称为酮体，或简称酮。当葡萄糖短缺时，酮可以代替葡萄糖供能。一旦酮体开始生成，酮水平上升，身体就会进入生酮状态，燃烧脂肪而非往常的葡萄糖。（这是否能增加卡路里消耗或减少脂肪，科学上还存在争议。）

（www.vox.com/science-and-health/2018/2/21/16965122/keto-diet-reset）

触发生酮状态有几种方式。一种是通过禁食：当你长时间停止进食时，身体会增加脂肪燃烧，并减少葡萄糖的使用，这也部分解释了为什么人们可以在不进食的情况下存活长达73天。

另一种触发生酮状态的方式是让你的身体认为它在禁食——每天只吃20-50克的碳水化合物，这个范围内的最小值也就是吃一片面包或一个小土豆。

坚持生酮饮食的人通常的目标是从浆果和沙拉等食物的碳水化合物中获取约5％卡路里，从三文鱼和沙丁鱼等蛋白质中获取约15%，从椰子油、牛油果等脂肪中获取剩下的80%。酮症状态是可测量的。节食的人们可以通过血液测试、呼气测醉器和尿液试纸来测量他们自己的生酮水平（这些方式具有不同程度的准确性——血液测试目前被认为是黄金标准）。

这种量化方式吸引了加州大学旧金山分校心血管研究教授伊森·韦斯（Ethan Weiss）。最初当他被Virta Health——一家为2型糖尿病患者提供生酮饮食生活方式咨询服务的公司——邀请为咨询顾问时，他持怀疑态度。作为家族中的第二代心脏病专家，他自称在他的成长过程中“家里没有任何看起来像脂肪的东西”。

然而，当他对生酮饮食法了解得越多，他越感到着迷。他说，“一想到我们可以给患者提供药物之外的治疗方案，我就觉得兴奋。目前唯一的其他干预措施是减肥手术。”

最终，韦斯参与开发了一种叫Keyto的呼吸传感器，帮助人们追踪饮食对他们酮水平的影响。把玩着设备模型，他意识到他已经把饮食变成了一种游戏。“我在看能不能让我的酮水平升高。而且因为我天生喜欢竞争，喜欢游戏，所以我很着迷。”

在两个月内，他减重了将近16磅（约合7.3公斤），他并没有刻意减肥，而且往常很高的血糖水平也降到了正常值。

他仍然承认对于生酮饮食法的影响，我们还有很多未解之谜。“有两个问题：长期处于生酮状态是否安全？是否存在关于这种饮食的长期潜在危险或害处？我们今天无法以严谨的方式回答任何一个。”他说。

一个值得关注的问题是，一些生酮采用者的胆固醇水平会升高，这会增加心脏病患病风险。在最近一篇批评低碳饮食狂热信徒的专栏文章中，韦斯讨论了胆固醇问题：“这是一个典型的权衡利益和风险的问题，它的复杂之处在于我们不清楚对谁来说胆固醇升高会有不好的影响。这就是为什么人们普遍认为需要严格的临床试验才能回答这一关键问题。”

其他医生在《JAMA Internal Medicine》（一份同行评议的医学期刊）中列出了“生酮流感”、心律失常、便秘、维生素和矿物质缺乏，以及酮症在儿科科学文献中记录的其他副作用。但他们写道，生酮饮食最大的风险可能是拒绝摄入高纤维和非精制碳水的机会成本。

（jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2737919）

我问韦斯为什么他对生酮饮食法如此兴奋，甚至明知风险，明知生酮对长期减肥的效果与其他减肥方法看起来并无显著不同的情况下，仍然愿意推广它。“我们不能因为生酮饮食法不完美就拒绝这种伟大的饮食方法，”他回答道，“也就是说，目前的主流饮食方法相比之下糟透了。”

生酮科学前沿

肿瘤学家也在研究生酮的重大未知因素，并探索生酮疗法作为癌症治疗的潜在益处。虽然他们警告说，为任何特定的癌症类型开饮食疗法还为时过早，但他们仍对为这些可能性兴奋。

2018年《自然》（Nature）杂志发表的一项研究显示，慕克吉和他的合著者在小白鼠身上实验了PI3-激酶抑制剂（一类用于治疗癌症的药物，但具有升高血糖和胰岛素水平的副作用）与生酮饮食或抑制胰岛素药物同时使用时效果是不是更好。慕克吉在韦斯的生酮播客中解释说，他们想要验证的想法是：药物的生理副作用导致了高血糖、高胰岛素水平，而高胰岛素水平刺激肿瘤复活……可能会造成肿瘤的恶性循环。

（www.nature.com/articles/s41586-018-0343-4）

在这项研究中，药物和饮食疗法的结合使小鼠体内12种肿瘤变小，包括在人类病患身上难以治愈的胰腺癌。但酮症导致了白血病恶化，这意味着研究人员仍然需要找出生酮疗法的利弊。

这篇文章的合著者马库斯·达席尔瓦·贡萨尔维斯（Marcus DaSilva Goncalves）是纽约的威尔·康奈尔医学机构的内分泌学专家，他说：“有了小鼠研究做基础，我们将从计划于今年年末启动的人体试验中学到更多。”

目前，要回答这项研究是否会应用于人类还为时尚早，尽管所有YouTube视频和博客都暗示糖会“触发”癌症。“我们对哪种饮食能治疗哪种癌症的了解，就像石器时代的人们对世界茫然不知。”贡萨尔维斯如是说。

贡萨尔维斯也担心生酮饮食会影响心脏健康。“我们不知道它对心血管风险因素的影响。但癌症是特殊情况——人们甘愿冒更大的疾病风险来治疗癌症。”

生酮饮食对癫痫的影响要明确得多。近100年来，医生一直在研究治疗癫痫的饮食疗法。这个想法最早是1920年代提出的，当时研究人员观察到禁食的人癫痫发作较少。研究人员仍然不确定为什么控制饮食可以起作用，但已经提出了一些机制，比如在癫痫发作期间生酮饮食能让神经元更迅速地复原。目前的研究表明，癫痫患者中对药物没有反应的儿童和成人，在坚持生酮饮食时癫痫发作的次数大大减少。

（www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2898565/）

然而，这并不意味着生酮饮食适用于其他情况。即使是最受关注的生酮饮食适用症，例如2型糖尿病的治疗，也仍然存在许多问题。研究人员发现生酮可以减少血红蛋白A1C（血糖的衡量标准）和对药物的依赖，但效果往往会在一年后减弱。

（www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29522789）

韦斯作为咨询人员所在的生酮咨询公司Virta Health最近公布了对Virta项目进行为期两年的评估数据。通过远程医疗，Virta的客户获得营养支持和健康指导，了解如何准备低碳水食物并坚持生酮饮食。

在试验中，被试的血红蛋白A1C和体重在一年后到两年内缓慢上升——但38％的人看到他们的糖尿病好转，15％的人症状缓解。“这些结果比任何人之前做的两年期饮食研究好得多，”Virta的创始人史蒂夫·菲尼（Steve Phinney）说，他已经研究（并且坚持）生酮几十年了。

（www.frontiersin.org/articles/10.3389/fendo.2019.00348/full）

怀疑者也是有的，例如由心脏病专家转行为饮食专家的迪恩·奥尼什（Dean Ornish）和乔尔·卡恩（Joel Kahn），他们认为生酮饮食的潜在心脏病风险太大。其他人指出，目前尚不清楚到底是生酮饮食本身，还是由其引发的体重下降，帮助控制了2型糖尿病。

为了回应是什么控制了2型糖尿病的问题，菲尼及其同事开展了一项研究，在四周的时间内通过低碳水（生酮状态）、中度碳水和高碳水饮食对16名患者进行了重复测试，其中插入了两周重置期。在饮食期间，保证被试足量饮食以保持体重稳定。在实验开始时，他们都符合代谢综合征的诊断标准，有一系列症状：腹部多余脂肪、高血糖、低HDL（或“良好”）胆固醇水平（译者注：即高密度脂蛋白胆固醇）和高血压——这些都会增加心脏病、中风和2型糖尿病患病风险。

结果近期发表在《JCI Insight》期刊上【译者注：JCI Insight是权威临床医学杂志《临床研究杂志》（The Journal of Clinical Investigation）的子刊】。在高碳水饮食一个月后，16人中仅有1人不再符合代谢综合征的标准。在中度碳水饮食组中，16人中有3人改善了他们的代谢综合症。在低碳水饮食组中，这个数字跃升至9人。这表明，是严格控制碳水摄入，而非体重减轻，在对治疗高血糖等代谢综合症起作用。

（www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31217353）

该研究需要重复实验。同样值得注意的是，高碳水化合物组吃的是低质量饮食（含有棉花糖、烧烤酱等食物），而低碳水化合物组则吃的是有机食物，可能对实验结果有干扰。实验由乳业管理公司（Dairy Management Inc.）和荷兰乳业协会（Dutch Dairy Association）资助，参与合作撰写的研究员能够从证明生酮饮食的好处中获得经济利益。

但是，菲尼认为这项工作仍然是革命性的。“一位名叫托马斯·库恩（Thomas Kuhn，编者注：美国物理学家、科学史学家和科学哲学家，代表作为《哥白尼革命》和《科学革命的结构》）的人指出，科学革命不会在一夜之间发生，而是随着时间的推移而发生，”他说， “我们正在运用一种不使用药物的、非常强大的手段，希望它能控制并改善这种（在传统治疗方式下）如此昂贵以至于威胁了医疗保健供给能力的流性疾病。”

生酮饮食还有其他的应用方式。研究人员正在探索生酮对1型糖尿病的益处。有初步研究表明，超低碳水的饮食有助于治疗神经退行性疾病，如阿尔茨海默氏症和帕金森氏症。然而，许多大脑研究只是在小鼠或细胞中进行，我们仍然需要更多人体实验的证据。当我们做出更好的研究，生酮可能被证明像无麸质饮食一样徒劳，又或者被证实为人类一直期望的饮食奇迹。这全取决于我们是否能坚持。