结婚之前，靠着做得一手好菜，我赢得了媳妇的芳心。刚开始在一起的几年，家里几乎都是我做饭做菜。后来因为住的离我远，我的下班时间也晚一些，媳妇就开始学做饭做菜了。
做饭后，媳妇跟我吐槽得最多不是洗菜有多麻烦、切菜有多危险、做菜有多难，而是油烟太呛人，尤其是在北京的头几年，我们住的出租房里油烟机也不是很好。其实，油烟除了呛人，它的危害可能比我们想象的要多得多。在美味的掩饰下，油烟正在悄悄侵害我们的健康。一份流行病学调查显示，烹调油烟已经成为我国妇女肺癌的主要非吸烟因素之一；不吸烟女性得肺癌的一个主要因素就是油烟。那么，厨房油烟是怎么形成的？它到底有哪些危害物质？对我们的健康有哪些影响？如何减少油烟？今天我们来聊聊厨房油烟。01
厨房烹调油烟(COFs)就是家里做饭时产生的油烟，它主要来源于烹调油自身的挥发、加热中的反应，以及烹调油与食品中各成分的反应。烹调油烟的组成非常复杂，食物类型、油的种类、采用哪种烹调方式，甚至烹调时间的长短都会影响它的组成。目前，科学家发现烹调油烟中的有害物质大概有200种，其中最主要的是多环芳烃类和醛类。很多人会以为PM2.5都在雾霾中，殊不知，在中国，烹饪油烟、吸烟才是居住环境颗粒物主要的室内来源，烹饪的贡献甚至会占到70%以上。烹调油烟里的成分一般以气态或颗粒物(PM)的方式存在，PM2.5即是颗粒物的一种，它颗粒小，携带的有害物质如多环芳烃也多。清华大学之前就有调查发现，烹饪时厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米（PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染）。02
厨房油烟的污染范围和持久力虽然比不过窗外的雾霾，但也别小瞧了家里时不时飘着的油烟味。很多研究都证实，烹调时产生的油烟中，含有大量的可吸入颗粒物和有毒有害物质，是更大的健康威胁：烹饪油烟会增加呼吸系统疾病的风险，是肺癌的风险因素之一。烹饪油烟中的多环芳烃，比如苯并[a]芘，已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物，也就是「确定对人致癌」。研究表明，长期接触烹调油烟，可能增加 1～2 倍患肺癌的风险。而且，有的研究表明，在没有吸烟的女性中，接触油烟时间量越大，即烹调的年数越长，做菜数量越多，肺癌的患病风险也可能越高。而采用产生油烟越多的烹调方式，比如油炸，越可能增加肺癌的患病风险。数据显示，长期使用油炸的烹调方式，每 10 年就可能增加 2.56 倍肺癌患病风险；尽管炒菜产生的油烟相对油炸较少，但也依然会增加肺癌的患病风险，每 10 年就会增加 1.12 倍。北京大学人民医院提出：心脑血管疾病是目前人类威胁最大的三大疾病（心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤）之首，原因是不仅具有很高的致死率，而且其发病后导致患者的致残率也极高，而 100 名患者中就有 78 人长期在厨房操作。这是因为烹饪油烟中的脂肪氧化物和大量胆固醇会引发心血管、脑血管疾病。其中，中老年人更易患心脑血管疾病，每天闻油烟的人也比不闻的人要容易得心脑血管疾病。烹饪油烟中的可吸入颗粒物比如PM2.5，很容易被吸入沉积到细支气管和肺泡，进而影响肺的通气功能，诱发哮喘、气管炎等呼吸系统疾病。[5]在北京大学公共卫生学院的一项研究中，观察了 496 名研究对象，发现厨房油烟可能和哮喘有关。这么看，烹调油烟真是爱做饭人的一大「健康杀手」，那么，如何减少厨房油烟危害呢？03
某种油是否容易冒烟，专业上会用「烟点」这个词来表述。烟点越高越不易冒烟，所以，要想减少油烟，就要尽量不要超过它的烟点。如果你用的烹调方式温度越高，越要选择高烟点的油。特别提醒，不要吃未经精炼的「土榨油」，因为其含有大量的游离脂肪酸，烟点比较低[9]。2.选择合适的烹调方法，尽量不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的炒菜方式。各种烹调方式所需的油温有区别，爆炒需要将近300度的温度，这个温度必然会让锅中的油大量冒烟。煎炸、油炸时食物中的水会进入到油里，从而加速油脂水解，使油脂烟点降低[8]。煎炸、过油等方式也不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。那些锅里着火的操作，更会让油温超过300度，已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度。都很容易产生大量的油烟，所以，尽量少用这些方式烹调食物。另外，炒菜时也不要等到油冒烟了再把菜放下去，要在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去，这样会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高。平常在家里炒菜的时候您可以将葱丝放进锅里，看葱周围已经冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。
戴口罩、面罩可以初步达到保护的目的，并且在一定程度上缓解油烟直接进入体内。在开火的同时打开抽油烟机，等炒菜完成后继续开 5 分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，应该及时抽走。等到油烟大量产生才开抽油烟机就太晚了。
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