西方人每餐必不可少的蔬菜沙拉和咱老百姓餐桌上的家常大拌菜都有各种可以生吃的蔬菜。最常见的可以生吃的蔬菜有黄瓜、西红柿、萝卜、生菜、洋葱、卷心菜、柿子椒、香菜，主要是富含维生素的蔬菜，生吃能有效的保留其中的维生素C，减少烹饪造成营养成分流失。

不过生吃时蔬菜时务必要注意一些蔬菜尤其是反季节蔬菜，蔬菜体内会积累一些农药残留或者激素残留，建议食用前铺开摆放或用水浸泡，减少有毒物质残留对人体造成伤害。有些蔬菜还可以通过热水焯的方式有效地防止农药、寄生虫、细菌等的危害，同时保持新鲜口感和营养价值。

不过你可能想不到的是这些经常生吃的蔬菜如果做熟吃甚至有别样的营养。

西红柿中的维生素C由于受其含有的有机酸保护，即使做熟也不会损失太多；但是加热的过程会破坏西红柿细胞的细胞壁，从而促进了营养物质番茄红素等抗氧化剂的释放。

而烹调中用到的油脂更会帮助番茄红素等脂溶性抗氧化剂释放，更充分发挥抗氧化、抗癌、抗衰老作用。

生吃胡萝卜能够充分利用其含有的维生素C，但胡萝卜里的胡萝卜素，在摄入人体消化器官后可以转化成脂溶性的维生素A，炒制过程中的油脂也会促进脂溶性维生素的吸收和利用。

当然并不只有用油炒这一条路，如果你把胡萝卜水煮和蒸熟，然后吃个鸡蛋或者来几口肉，只要食物中有脂肪，胡萝卜素都能被消化吸收。

最后我还要特别指出有一些蔬菜是绝对禁止生吃的。每年都会有因食用没有完全熟透的四季豆发生食物中毒的案例，这是因为没有加工透的豆荚类蔬菜中含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂和红细胞凝集素等有害物质，食用后会出现头恶心呕吐、腹痛腹泻、缺氧紫绀和溶血等中毒现象。而一些嫩叶嫩茎类蔬菜中含有大量的干扰钙、铁等矿物质吸收的草酸，也建议通过加热的方法分解草酸，减少对胃肠刺激。

总之，还是应该针对不同的蔬菜种类和营养成分，选择恰当的食用方法，在保证食品安全的基础上，吃出健康。