考你一个问题，还记得孙悟空是怎么偷蟠桃的吗？

他用定身法定住了王母娘娘派来的仙女。

掌控时间、追求永恒是人类的终极梦想之一，但到目前为止这只能出现在神话和科幻作品中。

不过你知道吗，你家厨房里就有一个神奇的时间魔法，就在冰箱冷冻室里。

【冷冻保存的原理】

食物是有“生命”的，一方面它们本身可能含有生物酶，另一方面可能携带微生物，食物的保存其实主要就是在跟它们作斗争。

在冰箱出现以前，人们采用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物，其实质就是要杀死微生物和生物酶。

不过，生物酶和微生物都需要合适的温度才能发挥作用，一般温度越低活性越低。

在冰箱冷冻室的-18℃下，它们基本上处于休眠状态，不再对食物构成威胁。

只要保持冷冻状态，食物的形态、风味和营养就像被“定格”了一样。

当然，冷冻食物依然面临其他威胁，比如氧化和脱水。

【氧化】

氧气是人类生存的必须条件，但它对食物却常常是有害的。

它可以让食物的多种成分氧化变质，比如天然色素氧化会变得黯淡无光，维生素被氧化导致营养流失。

但最突出的变化是脂肪的氧化酸败，这会产生典型的“哈喇味”。

当然，冷冻条件下，氧化的速度已经大大降低，短时间冷冻不会有这些问题。

防止冷冻食品被氧化的最直接的方式就是用密封的食品袋或储存盒装起来，只要密封完好，通常放一年以上都不会有问题。

在食品工业，有时还会用维生素C等抗氧化物质处理食物再冷冻，或者给食物包上一层冰衣。

【脱水】

现在很多冰箱具备自动除霜功能，在那之前，冰箱需要定期断电化冰，否则厚厚的冰块甚至会把冰箱门挤开。

这些冰块并不是因为冰箱门没关严，而主要是冷冻室中的食物蒸发产生。

在冷冻状态下，冰会产生升华和凝华现象，即冰不融化成水，而是直接变成水蒸气，然后又在接触到冰冷表面时重新变成冰。

利用这个现象，食品工业发明了冷冻干燥法，很多脱水果蔬就是这么来的。

冷冻室中的食物脱水会造成口感变差，比如冻肉如果没有包好，裸露的表面就会渐渐变白，那就是脱水现象。

如果你仔细观察，超市冷柜里的冰棍、速冻饺子、速冻汤圆等食品包装里也能看到细小的冰晶。

解决脱水问题首先是不要大量囤积，即使冰箱的冷冻室足够宽敞。

其次，尽可能排空空气，让食物紧贴食品袋，这样冰就没有升华的空间，因此抽真空包装的肉不用担心脱水问题啦。

此外，工业界还采取“包冰”的方式防止食物脱水，比如常见的冻虾仁、冻鱼块、冻扇贝等。

当然，包冰过多就有欺诈之嫌了。

【僵尸肉？】

新闻报道中不堪入目的“僵尸肉”通常是因为储运过程中失温解冻，导致腐败变质。

或者因为包装破损、储存时间过长导致氧化和脱水，而不仅仅是“过期”的问题。

其实，如果储存得当，冻肉、冻鱼存放一年半载真不是问题。

通过食物冷冻，时间似乎变慢甚至停止了。

除了口感可能与新鲜食物有差异，其营养、风味几乎可以完美的保留。

最近几十年，随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质不断提升。

中国消费者比较熟悉的还是冷冻的鸡鸭鱼肉，而欧美消费者对冷冻水果、蔬菜早已习以为常。

目前，中国每年都向欧美、澳洲和日韩大量出口冷冻果蔬。

说不定在不久的将来，咱们也可以使出孙猴子的定身法，把国外稀奇古怪的果蔬冻过来呢！