冷甜酒，湖南小吃。色泽洁白，酒味醇香微甜，既可原杯冷吃，亦可加水煮食。冷甜酒酿由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得,其营养丰富、酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质,深受广大群众的喜爱。

概述

其所含的低糖成分极易被人体吸收,具有快速补充能量、健胃和健脾的功效;适量的有机酸和各种维生素矿物质亦能被人体快速吸收利用,达到均衡营养保健的作用,所以在民间甜酒酿也常被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品饮用。日本《保健》杂志还曾报道酒酿中还含有一种能起到一定降压作用的蛋白质(被称为天然降压剂的血管紧张素转换酶抑制剂)。

制作材料

糯米1000克，酒曲6克。

制作方法

将糯米淘洗干净，浸泡2小时，取出沥去水分，入甑用旺火蒸约30分钟、在饭面上掸一点热水，再蒸15分钟将甑离火。水盆上置一“井”字架，将甑搁架上，用冷开水浇饭、直至淋到甑底流出的水不烫手后，沥干，倒入另一盆内。

酒曲捏成粉末，均匀地撒在饭面上，用于反复抄拌均匀，然后将饭盛入瓷杯内(每杯约放饭175克)，稍压紧，盖上盖，在摄氏30度的温度下放置34小时，即可食用。

酒曲中的酵母菌

甜酒的酿造也离不开酒曲中酵母菌的发酵作用。甜酒发酵的特点是边糖化边发酵, 随着根霉糖化淀粉的不断进行, 甜酒中的可发酵性糖逐渐增加, 这为酵母的生长提供了营养源, 此时酵母的数量开始增加, 通过酵母菌的代谢作用, 生成酒精。Dung等从越南酒曲中提取的酵母菌, 能高效消耗初始百分比的葡萄糖 (20% (w/v) , 形成8.8% (w/v) 的乙醇。曾令琴、葛毅强等从泰国优质甜酒曲中分离出来的假丝酵母菌株L1、L2和我国根霉菌株Q的生长特性的基础上, 进行了不同配比的甜酒试饭试验。结果表明:当假丝酵母菌株L2接种量为1%, 根霉菌株Q接种量为3%时, 最有利于试饭时产糖。尹峻峰等采用细胞融合法得到一株耐高温的酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae) , 其耐受温度为70℃, 适应p H2.5~8.0, 耐酒精为12%vol, 最适生温度为40℃~42℃, 发酵实验含酒精为5.7%vol。1

功效

冷甜酒酿是中国民间的传统食品,它是用糯米发酵,类似酒酿的半流质食品。醪糟醇甜酒香,晶莹润滑,营养丰富,强身健体,养颜益寿。患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人,常喝醪糟可以促进胃液分泌,增加食欲,帮助消化;患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人,常喝醪糟可加快血液循环,提高高密度脂蛋白的含量,减少脂类在血管内的沉积,对降血脂、防治动脉粥样硬化有帮助;慢性关节炎病人常喝醪糟,有活血通络的作用;产后的妇女乳汁分泌不足时,喝醪糟可以促进乳汁分泌,增加奶量;醪糟还有提神及解除疲劳的功效;大病初愈,身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人,常喝点醪糟可起辅助治疗作用2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学

冷甜酒

图文简介

冷甜酒，湖南小吃。色泽洁白，酒味醇香微甜，既可原杯冷吃，亦可加水煮食。冷甜酒酿由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得,其营养丰富、酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质,深受广大群众的喜爱。