乳清是乳品加工厂的副产品，生产1千克干酪就副产9千克乳清。乳清中含有蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等有用物质，具有一定的药疗特性，经过预处理后可在食品中使用，也可生产饮料。生产乳清饮料可加或不加调味料和香料，其品种有：纯乳清饮料，加香兰素的和加芫荽的乳清饮料。

1.将收集的乳清集中，在自动卸料分离器中进行过滤或用拉福纱滤器过滤，然后进行巴氏杀菌，并于72～76℃静置15～20秒。在巴氏杀菌后冷却到10～12℃的乳清中加入糖浆或芫荽汁。

2.浓度约80%糖浆的制备和加入：将4份砂糖加1份水煮沸3～5分钟。过滤后放入乳清中。也可将砂糖直接加在已脱去蛋白质的乳清中，在90～95℃煮20～30分钟。制备糖浆的目的是为了简化生产工艺。

3.芫荽汁的制备和加入：芫荽籽粉碎后按1∶10～1∶15的比例加入乳清中，加热到85℃，静置30分钟后过滤。为了使芫荽乳清饮料具有相应的色度，可根据消费者的要求添加色料(炒过的糖)，其比例为每1000千克饮料加0.4千克色料。

乳清饮料的生产工艺简单，不需很多劳动力，在任何一个乳品加工厂中均可生产。1

乳清饮料分为三类：1.调配型，用乳清、果汁、其他辅料调配而成;2.蛋白澄清饮料，通过酸化或加热去除蛋白质后制成的饮料;3.发酵型乳清饮料，添加菌种发酵后再调配制得的饮料。

关于乳清饮料的报道较少, 国外对乳清饮料的研究主要集中在3种类型的乳清饮料[9,10]。 (1) 调配型乳清饮料, 将一定量的乳清与一定量的果汁或其他原辅料进行直接调配而成; (2) 蛋白澄清饮料, 主要利用酸化或加热手段使蛋白质沉淀, 再进行加工制成饮料; (3) 发酵型乳清饮料, 通过微生物发酵生产出的一种饮料形式, 其中蛋白澄清饮料研究的较多。乳清中的乳糖含量较高, 发酵型乳清饮料通过发酵过程减少了乳清中的乳糖量, 防止发生乳糖不耐症, 同时也提高了蛋白质消化吸收率。发酵型乳清饮料具有原料来源丰富、产品营养价值高、工艺过程简单等特点, 同时发酵型乳清饮料具有较好的生物活性, 因此应用前景非常广阔。

对于乳清饮料的研究主要存在以下3个难点: (1) 筛选高乳糖发酵性能和高乳清蛋白分解率的乳酸菌, 培育出用于乳清发酵的新菌种; (2) 关于乳清饮料的研究主要是对工艺过程的研究, 对乳清发酵过程动力学参数的研究较少, 如酸化速率、蛋白分解率等, 有待进一步研究; (3) 发酵型乳清饮料的主要缺点是保质期较短, 因此选育优良的发酵剂、改善工艺过程、延长饮料的保质期, 是研究的主要方向。2

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