梨风味好，芳香清雅，营养丰富，品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐。梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。梨酒中含有18种人体所需的氨基酸，其中7种是人体必须而又本身不能合成的。还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。

梨酒的酝酿来自偶然的发现。周密《癸辛杂识》续集卷上记载了李仲宾家发生的故事。

原来李家有梨园，有一年产梨数倍于常年，售卖不尽。于是“漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏”。半年后，瓮中的梨发出芬芳的酒味，于是启盖，发现梨已“化而为水，清冷可爱，湛然甘美”。

山梨含有糖分，在微生物作用下，自然能酵酿成酒。人工酿造的梨酒，其始酿来自宋朝。1

原料选择→清理→洗涤→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌→成品

　　1.原料：选用完好的梨可制作优质酒。利用残次果（剔除腐烂果）和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。
　　2.清理：摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。
　　3.洗涤：在清水槽里洗净泥沙污物。
　　4.破碎：用破碎机破碎，碎块直径以0.15~0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。
　　5.压榨：无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。
　　6.主发酵：每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。
　　7.换缸：主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。
　　8.后发酵：此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间，酒温应控制在12~15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。
　　9.陈酿：优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。
　　10.调配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。
　　11.装瓶、杀菌：将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70~72℃的热水中加热杀菌。
　　质量标准 酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量为0.5克左右，挥发酸量为0.07克以下，单宁0.04克以下。

色泽：金黄色、澄清透明、有光泽黄色、澄清透明，有一定光泽；

香气：酒香和果香浓馥、优雅、和谐；

口感：酒体丰满.醇厚协调、柔和爽口；

风格：风格独特有典型性。2

梨酒的酒精度在12.1%vol~12.8%vol,无显著性差异(P>0.05)。这与发酵前梨汁调糖有关。不同品种的梨所酿制的梨酒总酸差异很大，南果梨酒总酸含量最高(6.40g/L),丰水梨酒总酸含量最低Q2.79g/L),这也造成了不同品种梨酒的pH有显著性差异(P10%,表明指标差异较大;其中还原糖变异系数最大，达43.65%,丰水梨酒的还原糖含量最高(3.93g/L),而黄冠梨酒的还原糖含量最低(1.21g/L)。

果酒中蛋白质对酒体稳定性有很大影响。南果梨酒的蛋白质含量最高(115.04mg/L),其次为香蕉梨酒(110.23mg/L),明显高于其余几个品种(60.38~91.75mg/L)。不同梨酒在色度上有明显的差异，鸭梨酒的色度明显低于其他品种的梨酒,这可能是由于酚类物质含量的差异所造成的。2

果酒中有机酸的种类、含量和比例对于果酒的风味、口感、稳定性等方面有重要影响。不同梨酒有机酸含量有显著差异(P