我第一次见到茭白是在云南姨外婆的餐桌，桌上有一盘类似笋片炒肉的东西。但是，这“笋片”不似平常的笋清脆，反而更具嚼劲。和笋干也不像，因为它们显然柔软多了。至于，中间部位有点儿像海绵的口感，味道类似小时候的玉米杆，又或者是糖汁已经被吸吮完的甘蔗。姨外婆管它叫茭瓜，这就是我对云南菜蔬最初的记忆之一。

要说茭白，我们必须先来说说菰。对大多数人来，菰这个字儿完全就是个生僻字，至于它究竟是什么，那就更是难题了。其实，如果说“茭白”，很多南方的朋友都不会陌生，这种笋子模样的蔬菜越来越频繁地出现在北方的菜市场里。其实茭白就是菰的膨大茎，并且是畸形的茎。

同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。这些长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是比水稻的叶子更长，也更为密集。它们的生活区域遍布大江南北，黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、甘肃、陕西、四川、湖北、湖南、江西、福建、广东、台湾多地的水田和沼泽中都有可能看到它们的身影。所以，我们中国人从很久之前就已跟菰打交道了。

如果在植物性食物的圈子里论资排辈，那菰绝对算得上是一号人物。这种禾本科菰属的植物在当年可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。在采集时代和农业发展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作为重要的粮食出现的。在《周礼》等古代典籍中，古人甚至一度将菰列为与“稻、黍、稷、麦、菽”五谷并列的第六谷。

只不过，菰米的产量远不能跟稻米相比。再加上菰的花期长，种子成熟期不一致，并且种子一成熟就从穗子上脱落了，真是不好伺候的粮食作物，于是后来就被人慢慢疏远了。栽培菰被主流粮食作物团队抛弃之后，很快就在菜摊里找到了新岗位，那些被黑穗菌寄生的栽培菰又重出江湖。

栽培菰的根茎因为真菌寄生发生畸形，产生笋子一样的蔬菜，那就是茭白。并不是所有的栽培菰都能产生茭白，那些没有被感染的栽培菰茎秆就维持了原始状态，因而被称为“雄茭”。

另外，黑粉菌分泌一些化学物质来刺激菰的茎秆膨大。要知道，正常的菰的茎秆就是像水稻茎秆一般粗细，再粗也不过平常筷子的粗细，但是膨大的茎秆已经赶得上擀面杖了。黑粉菌这样做，在很大程度上扩展了自己的生存空间。等菰的生长期结束，就会放出很多黑粉菌的孢子去感染新的植物了。

其实栽培菰已经完全放弃了结种子的能力，就算没有被黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果，更不用说那些被侵染之后的菰连开花都不开了，因为很多营养用在生长肥大的茎秆之上了。没有种子怎么繁殖就成了一个大问题。不用着急，茭白可以用分身大法——只要把采收完茭白的菰根收集起来，分拣之后再种到田里，下一个季节就有能收获茭白了。

不管怎样，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鲜的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一种特有的鲜甜滋味儿。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。于是菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。