在奶茶和一些甜品中你可能见过一种晶莹剔透、口感脆滑、很有嚼劲的“果冻”，名字叫椰果。

它带有淡淡的椰香，嚼起来仿佛能闻到海的味道。

椰果本身提供的能量极少，还能促进肠道蠕动，因此算是健康食材。

然而很少有人知道，它其实并不是椰子的果肉，甚至可能跟椰子毫无关系，只是细菌发酵产生的纤维素。

纤维素是不可溶纤维，在植物中广泛存在，但有些细菌也能合成纤维素，醋酸杆菌是最典型的一种。

我国古代农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了酿醋工艺：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳。”

这里的“衣”又叫“醋衣”，实际上就是醋酸杆菌发酵产生的菌膜。

到19世纪末，外国科学家对这种菌膜进行鉴定，发现成分和纤维素一致，于是将其称为“微生物纤维素”。

椰果也是“微生物纤维素”，最初确实从椰子而来。

很多人喜欢喝新鲜的椰子水，却不知道生产椰汁、椰片、椰蓉（它们用的都是椰肉）的时候会把椰子水扔掉。

这些椰子水白白浪费了不说，还是环境负担。

上世纪70年代，菲律宾人偶然发现废弃椰子水的表面能形成一种半透明的凝胶膜。

经过国立科学研究所的鉴定，确认这就是微生物纤维素凝胶，并将它命名为“椰果”（Nata de Coco）。

后来，他们从中分离出木醋杆菌（Acetobacter xylinus）并用它发展出了椰果产业，变废为宝。

目前国内的椰果产业集中在海南，总产量在万吨以上，可以用于食品、医药、化妆品等诸多领域。

椰果中的纤维素有很强的锁水能力，可以吸附100倍于自身重量的水分，而且可以维持较好的弹性和韧性。

在冷冻条件下，椰果中的水分会形成冰晶，失去弹性口感。

但现在经过技术改良，它也能在冷冻条件下保持弹性。

同时，椰果具有较好的耐热、耐酸碱特性，因此在食品工业和烹饪领域广泛使用，常见于果冻、罐头、饮料、冰激凌、凉拌菜、甜汤等。

椰果的绝大部分成分是水，这也意味着运输费油、储存占地，很不方便。

于是工业界开发了“压缩椰果”，也就用物理方式把其中的水分挤一部分出来，用的时候再让它充分吸水复原。

其实，椰果也完全可以不用椰汁发酵。

只要能提供合适的营养，木醋杆菌才不管是什么果汁呢，猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁都可以生产“椰果”。

甚至可以用人工配制的营养液发酵，然后用香精、色素调味，也能生产出各种口味的“椰果”。

你注意过没有，为什么平时吃到的椰果都是小块，没有大块或者果冻那样整杯的呢？

这是因为木醋杆菌发酵需要氧气，因此只在发酵液表面形成一层凝胶膜，无法产生厚的胶块。

那为什么不把椰果做成“椰果粉”，就像果冻粉那样？

很遗憾，椰果纤维素的空间结构一旦形成就定型了，破坏后无法重建，这和常见的冷凝形成的“冻”完全不同，比如果冻、鱼冻、皮冻、凉粉等。

想在家自制椰果的同学，请打消这个念头吧。