凉拌黑木耳清脆爽口，是深受人们喜欢的一道夏季美食。不论是自己在家做，还是出门在外，它都是人们餐桌上的常客。

近日，深圳一女子女子吃了泡发3天的黑木耳后发生身体不适，剧烈腹泻，体内多个器官发生衰竭，肝功能严重受损，经过肝移植手术才脱离危险。医生诊断认为是因为她吃了发泡太久的木耳而发生了中毒。

无独有偶。去年也发生过类似的中毒案例。一个7岁的小孩子也因为吃了泡发两天两夜的黑木耳后中毒，脏器衰竭，不幸去世。

木耳、中毒、肾脏衰竭、生命垂危……这些字眼让每个人都非常揪心，很多人也留言问我：黑木耳中到底有什么？为什么会导致中毒？还能放心吃木耳吗？今天我们来聊聊黑木耳泡发。

木耳是一种真菌类食物，它本身是不会产生毒素的，正常泡发也不会产生很多亚硝酸盐，一般来说是可以放心食用的。

那么，为什么会出现黑木耳中毒的案例呢？从目前的信息来看，背后的真凶极有可能是一种细菌——椰毒假单胞杆菌。

发生黑木耳中毒的案例中都有类似的情况：长时间泡发、气温高。去年和今年发生中毒的案例，都是在气温很高的八月份，这个季节气温高，细菌很容易滋生。而他们泡发木耳的时间都很长，一个泡了3天，一个泡了两天两夜，而且都没有采取任何的防止细菌措施。这样就非常容易导致细菌污染。

如果这个过程中混入一种细菌——椰毒假单胞菌，它会产生一种叫做「米酵菌酸」 的毒素，这种毒素的毒性非常强，很容易导致中毒，甚至危及生命。

“椰毒假单胞”是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那是一种用大豆和椰子粉发酵做成的食物，这就是“椰毒”的来源。

这种细菌本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等。严重的可能导致肝昏迷, 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它还没有特效药，摄入的毒素越多，症状就会越严重。由于没有特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％以上。

最可怕的一点是，椰毒假单胞菌不耐高温，很容易被高温杀死，但是它所产生的“米酵菌酸”毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。就算是泡过的木耳认真清洗过，然后做熟了吃，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。

椰毒假单胞菌来源于土壤，然后随加工原料污染而进入食品，并在适宜条件下产毒导致中毒和死亡。

椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而易引发中毒。

导致中毒的食品主要包括三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。

木耳，也包括银耳、香菇、蘑菇等菌类都含有丰富的营养成分，在泡发过程中，在环境温度较高的情况下（比如现在夏季），就可能被椰毒假单胞杆菌污染，发生中毒。

从目前我国的数据来看，我国发生的椰毒假单胞菌中毒均为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳引起的食物中毒。

这也提示我们，自己在家泡发木耳、银耳的时候一定要当心。

1.发泡木耳、银耳、各种蘑菇等的时候，建议尽量放在冰箱冷藏室里泡或者用热水泡。

冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率；热水泡既能加快速度，减少泡的时间，也能抑制细菌生长。

2.泡发过程应当勤换水，避免出现浑浊、发粘和异味。

如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，就意味着有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丢掉。

3.不要一次泡发过多的木耳银耳等，吃多少泡多少，尽快吃完。

泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，最好分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。

4.如吃了黑木耳后感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。