1、烧仙草实为多糖凝胶。

2、仙草多糖难提取，需添加淀粉。

3、木薯、绿豆、豌豆、玉米淀粉的成冻效果好。

广东和福建有许多特色小吃，其中各种乱七八糟的东西煮的“冻”特别受欢迎，比如土笋冻、龟苓膏、烧仙草等。

炎炎夏日，冰镇之后吃，确实很解暑。

它们每个背后都有故事，今天就来说说这个“烧仙草”。

仙草又叫凉粉草、仙人草，广泛分布于中国东南沿海和台湾地区。

原本它只是一种野草，现在由于食品行业的需要，已成为大量种植的人工品种，除满足内需还出口到东南亚和日韩等国。

仙草是传统的药食两用植物，在食品领域主要是用于制作凉茶，用它做的“烧仙草”风靡于广东、福建、台湾和东南亚。

做好的仙草冻是黑褐色，因此也叫黑凉粉。

有些朋友喜欢自己动手，照着网上的攻略在家制作烧仙草。

但仙草冻的品质时好时坏，甚至还会做失败。

这是为什么呢？

这就要从仙草成冻的原理说起。

仙草中含有仙草多糖，还有果胶、黄酮、有机酸等成分。

仙草多糖具有凝胶特性，它是仙草成冻的物质基础。

仙草多糖在仙草的根茎叶中都存在，但叶中的多糖最有利于结冻，而根部则最差。

这种多糖夹杂在不溶于水的植物纤维中，因此需要熬煮较长时间（通常1-2小时）。

用碱水煮可以加快仙草释放多糖成分，但即使这样，提取出来的多糖也很少，大约只占8%左右。

在食品工业界，一般通过微波、酶解等方式提高提取效率。

理论上仙草多糖是可以形成凝胶的，但由于家庭提取效率太低、浓度不够，难以独立成冻，因此往往需要添加其他成分协助。

最简单的是加入淀粉，但并不是所有淀粉都可以。

不同淀粉的分子结构不同，直链淀粉和仙草多糖相互配合得更好。

因此用糯性玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉效果就很差，而木薯、豌豆、绿豆和玉米淀粉则更容易成冻。

不同淀粉做的烧仙草口感会有差异，网上可以买到调配好的“仙草粉”，配料中常有木薯粉，也就是珍珠奶茶中珍珠的成分，所以口感比较Q弹。

制作很简单，直接兑水煮开，然后放入冰箱冷藏即可。

搭配上红豆、绿豆、珍珠粉圆、蜂蜜等配料，美美的甜品就做好了。